Vesikemiaa for dummies, osa 1


”Tuskinpa se oluen tekeminen siitä vedestä kiinni jää” kuului yksi vastauksista, kun kerran eräällä kotiolutfoorumilla kyselin sopivaa veden mineraaliprofiilia tietylle oluelle. No ei tietysti jääkään, ja ymmärrän asenteen, ihmisillä kun on erilaisia tapoja suhtautua harrastuksiinsa. Toiset tekevät hyvällä meiningillä ja kevyemmällä otteella, toiset vähän ryppyotsaisemmin. Molemmat lähestymistavat ovat ihan ok. Tätä henkilöä ei ehkä yksinkertaisesti vain kiinnostanut vesikemia (mitä en sinänsä yhtään ihmettele). Toisaalta syynä voi olla myös vesi itsessään. Uskoakseni kyse on niin arkisesta elementistä, että siinä on vaikea nähdä suurta taikuutta: vesi nyt on vettä saatana. Sitä otetaan hanasta ja juodaan. Perunatkin saa keitettyä ja lattiat pestyä ihan riippumatta siitä, millainen mineraaliprofiili vedellä on.

Kuitenkin oluenpanoprosessi on luonteeltaan pitkälti kemiallinen, ja lopputuotteen ulkonäkö, suutuntuma, maut jne. ovat tuon prosessin tulosta. Harva kotipanija kyseenalaistaa vaikkapa erilaisten hiivakantojen vaikutuksen oluessa, vaikka niidenkin tuottamat erilaiset maut ovat seurausta kemiallisista prosesseista. Sen sijaan huomattavasti harvempi on kiinnostunut panovetensä ominaisuuksista, vaikka – kuten tässä yhteydessä yleensä kuuluu mainita – jopa 97 % oluesta on vettä. Aiheeseen liittyy historiallistakin viisautta. Monet tämän päivän ”klassisista” oluttyyleistä ovat saaneet alkunsa aikana, jolloin vesikemiaa ei vielä ymmärretty, vaan panimot joutuivat tulemaan toimeen sillä vedellä, jota omalla alueella oli saatavilla. Paikalliset oluttyylit ovatkin muovautuneet paikallisiin vesiin sopiviksi. Plzenin alueella on pantu vaaleaa pilsneriä, Dublinissa taas tummaa stoutia, koska panimot ovat todenneet, että on mukavampi panna hyvältä maistuvaa kuin paskalta maistuvaa olutta.
Tämä Reittausblogin diggailema belgi-IPA sai
kuivan rapsakkuutensa matalan mäskäys-pH:n
ja korkean sulfaattipitoisuuden avulla.

Ei vesikemian kanssa kikkailu nyt tietysti mikään jeesustemppu ole, jos panoprosessi on muuten aivan perseellään, mutta panemisen perusteiden jälkeen mielestäni ehdottomasti alue, joka kannattaa ottaa edes jossain määrin haltuun. Aihepiiri on kuitenkin kaikkea muuta kuin seksikäs ja saattaa ensialkuun tuntua vaikeaselkoiselta. Oma kokemukseni on, että ongelmallisin vaihe on nimenomaan alkuun pääseminen. Itselläni lukion kemiankursseista on kohta täysi-ikäisyyden verran aikaa, ja nykyiseltä kemianosaamiseltani olen lähinnä puistokemisti. Kun pohjaymmärrys aihepiiristä on kutakuinkin nolla, ja epäselvää terminologiaa hyökyy päälle, motivaation ruokkiminen on vaikeaa. Positiivista kuitenkin on, että perusperiaatteiden opettelulla pääsee jo pitkälle.

Lupasin eräälle kotipanijalle, että yrittäisin kirjoittaa ymmärrettävän noviisille sopivan ohjeen oluen vesikemian säätämisestä. Samalla tämä sanailu toimii jonkinlaisena oppimisharjoituksena itselleni. Teksti koostuu kahdesta osasta. Tämä ensimmäinen osa on teoreettinen tiivistelmä, toisessa osassa taas näytän esimerkin avulla, miten vesikemian säätäminen tapahtuu Martin Brungardin Bru’nWater -laskentataulukon avulla. Kuitenkin vastuuvapauslauseke: ei ole mitenkään varmaa, ettei tekstistä löytyisi jotain perustavanlaatuisia virheitä. Kerrothan jos sellaisen bongaat, niin korjataan. Myös pyrkimykseni kirjoittaa yksinkertaista tekstiä tarkoittaa, että kuvatut periaatteet saattavat joissain kohdissa olla... no, yksinkertaistettuja.

Teksti on synteesinomainen puriste parista keskeisestä lähteestä ja sieltä täältä poimituista pointeista. Kun haluat jatkaa perusteista eteenpäin, Bru’n Waterissa oleva Water knowledge -infopaketti tarjoaa oivallista unilukemista. John Palmer ja Colin Kaminski ovat kirjoittaneet vesikemiasta kirjankin, mutta siihen en ole toistaiseksi tutustunut.

Perimmäinen tavoite on selkeä: panna hyvän makuinen olut. Tätä varten asetamme kaksi päämäärää. Ensinnäkin haluamme varmistaa, että mäskäyksen pH-arvo on kohdallaan. Toiseksi haluamme käyttämämme veden olevan sellaista, että sen ionipitoisuudet tukevat parhaalla mahdollisella tavalla haluamiamme piirteitä oluessa ja eivät riitele niiden kanssa. Nämä tavoitteet linkittyvät osittain toisiinsa, mutta käyn alla ne läpi erikseen.


Miksi ja miten säätää mäskin pH:ta


pH-arvolla ilmaistaan liuoksen happamuutta. Asteikon skaala kulkee nollasta 14:ään; neutraalin liuoksen pH-arvo on 7. Tätä pienemmät arvot kertovat liuoksen olevan hapanta, suuremmilla arvoilla taas emäksistä. Yleisesti suositeltu haarukka mäskin pH:lle on 5.2–5.6. Tämä pieni happamuus mäskissä parantaa entsyymiaktiivisuutta, mikä saattaa nostaa mäskäystehokkuutta verrattuna korkeamman pH:n mäskiin. Lisäksi mäskin optimaalisella pH:lla on positiivinen vaikutus esimerkiksi hiivan terveyteen, humalien uuttumiseen keiton aikana, proteiinien saostumiseen ja oluen kirkkauteen, sekä ehkä tärkeimpänä, vierteen ja oluen makuun ja maun ”stabiiliuteen” (vakauteen?) oluen ikääntyessä. Liian korkea pH voi liuottaa maltaista tanniineja ja muita epätoivottuja mömmöjä, jotka tekevät oluesta ”karkeamman” makuisen.1 Lisäksi pH:lla voi tukea haluttuja ominaisuuksia lopullisessa oluessa. Suositellun skaalan alapää tuottaa kevyemmän ja pidemmälle käyvän vierteen (vaikkapa saisonille), kun taas yläpää soveltuu paremmin täyteläisemmille oluille (esimerkiksi oatmeal stout).

Oluen panemisessa käyttämällämme vedellä on oma pH-arvonsa, mutta emme ole erityisen kiinnostuneita siitä. (Tietysti tämä arvo samoin kuin muutkin veden oleelliset ominaisuudet täytyy tietää, että niiden pohjalta voi lähteä vesikemiaa säätämään.) Sen sijaan olemme kiinnostuneita nimenomaan mäskin pH:sta, johon vaikuttavat paitsi veden ominaisuudet myös käyttämämme maltaat. Tästä lisää aivan kohta, mutta käydään ensin läpi pari pH-arvoon keskeisesti liittyvää käsitettä: veden kovuus (hardness) ja alkaliteetti (alkalinity, suomeksi myös alkalisuus ja alkaliniteetti).

Veden kovuudella tarkoitetaan sitä, kuinka paljon vedessä on kalsium- ja magnesiumsuoloja: kovassa vedessä niitä on paljon, pehmeässä vähän. Suomessa pehmeä vesi on yleisintä. (Pyykinpesuainepaketin kyljessä sanottiin!) Kalsiumilla ja magnesiumilla on omat vaikutuksensa oluen laatuun ja ominaisuuksiin (näistä tarkemmin seuraavassa luvussa), mutta ne liittyvät myös mäskäyksen pH-arvoon. Mäskissä veden kalsium ja magnesium reagoivat maltaiden kanssa siten, että tuloksena syntyy happoja, mikä taas vaikuttaa mäskin pH-arvoon. Toisin sanoen: kalsiumin ja magnesiumin lisääminen veteen laskee mäskin pH:ta.2

Alkaliteetti puolestaan tarkoittaa veden ”puskurointikykyä” hapon lisäämiselle. Alkaliteetti siis liittyy pH-arvoon mutta ei ole kuitenkaan sen suora mittari: mitä suurempi veden alkaliteetti on, sitä enemmän happoa siihen pitää upottaa, että pH:n saa muuttumaan. Panoveden alkaliteetti on suurimmaksi osaksi bikarbonaatin aiheuttamaa. (Mukana on myös vähän karbonaattia, mutta sen vaikutus kokonaisalkaliteetissa ei ole kovinkaan merkittävä. Veden pH:n ollessa alle 8,4 karbonaatin osuus alkaliteetista on alle 1 %.) Bikarbonaatin lisäämisellä veteen on siis vastakkainen vaikutus kuin kalsiumin ja magnesiumin lisäämisellä: se nostaa mäskin pH:ta, koska suurempi määrä bikarbonaattia neutralisoi suuremman määrän happoja.

Mäskäyksen kannalta oleellinen3 käsite on jäännösalkaliteetti (residual alkalinity, en ole löytänyt termille selkeää suomennosta, joten tällä mennään), joka on nimenomaan oluen panemiseen liityvä käsite. Yllä totesin, että mäskissä veden kovuus lisää happamuutta, joka taas neutralisoi veden alkalisuutta. Tämä tapahtuu tietyssä suhteessa sen mukaan, paljonko mitäkin ioneja vedessä on. Tämän neutralisointiprosessin summa voidaan ilmaista jäännösalkaliteetin käsitteellä. No mitä tämä nyt sitten muka tarkoittaa ja mitä helvetin hyötyä tästä tiedosta on? Tässä tulemme mäskäykseen. Lähdemme lähestymään asiaa sitä kautta, mihin pH-arvoon haluamme mäskimme asettuvan. (Huom. Yritän tässä vain avata asiaa periaatteen tasolla. Seuraavassa postauksessa näemme, että asiaa ei välttämättä tarvitse ymmärtää kemiallisten kaavojen tasolla. Laskuri tekee sen puolestamme, mutta laskuria käyttäessä on hyvä ymmärtää sen taustalla oleva idea pääpiirteissään.)

Oletetaan, että haluamme mäskin pH:n olevan vaikkapa 5,5. Meillä on resepti, johon kuuluu tietyt määrät tietynlaisia maltaita. Nämä käyttämämme maltaat itsessään tuovat mäskiin happamuutta: kun sekoitat veteen maltaita, seoksen pH laskee. Kaikki maltaat eivät kuitenkaan ole tässä suhteessa samanlaisia. Yksinkertaistettuna pääperiaate on: tummemmat maltaat ovat hapokkaampia kuin vaaleammat, eli paahdetut ja karamellimaltaat pystyvät neutralisoimaan suuremman määrän veden alkaliteettia kuin vaaleat perusmaltaat. Jos siis otat hanasta vettä kahteen astiaan ja sekoitat toiseen astiaan vaaleita maltaita, toiseen tummempia, tummemman seoksen pH putoaa alemmas. Kääntäen, mäskin tavoite-pH:n kautta ajatellen, erilaisilla mallaskokoonpanoilla tehdyt mäskit vaativat erilaiset määrät alkaliteettia pudotakseen samaan pH-lukemaan. Jos haluamme osua mäskäyksessä pH-lukemaan 5,5, pelkästään vaaleita maltaita käyttäessämme veden jäännösalkaliteetin tulee olla pienempi kuin tummemmalla mallaskombolla. Ja edelleen, jos käytämme hanasta tulevaa käsittelemätöntä vettä, vain tietyt mallaskombot saavat mäskin pH:n putoamaan haluttuun lukemaan. Tässä palaamme taas tekstin alkuun eli siihen, miksi toisilla maantieteellisillä alueilla on historiallisesti pantu vaaleita oluita, toisilla tummia.

Varsin tyypillinen tilanne varsinkin vaaleaa olutta pantaessa on, että veden oma kovuus ja maltaiden happamuus ei riitä pudottamaan mäskin pH:ta haluttuun arvoon; jäännösalkaliteetti on liian korkea. Myöskään loputon kalsiumin lisääminen jäännösalkaliteetin säätämiseksi ei ole mahdollista, koska liian suurissa pitoisuuksissa kalsium itsessään käy ongelmaksi hiivalle, minkä lisäksi kalsiumin lisääminen tuo mukanaan myös esimerkiksi sulfaattia tai kloridia (tästä lisää seuraavassa luvussa). Helpoin tapa säätää pH:ta tällaisessa tilanteessa on lisätä mäskin happamuutta hapanmaltailla tai nestemäisellä hapolla suoraan pullosta. Hapanmallas (acid malt) on vaaleaa mallasta, johon on kuivaamisen jälkeen päästetty maitohappobakteereja mellastamaan. Hapanmallasta käytetään paljon esimerkiksi Saksassa, koska se menee Reinheitsgebot-virkamiehen seulasta läpi. Meille, jotka emme niin välitä tällaisesta baijerilaisesta nillityksestä, pullohappo on toimiva vaihtoehto. Yleisimmin käytetyt ovat fosforihappo ja maitohappo. Edellinen on neutraalimman makuinen, jälkimmäinen taas tuo esimerkiksi saksalaistyylisiin oluisiin niille ominaista vibaa (vrt. hapanmallas). Tosin ainakin pääkaupunkiseudun vedellä happolisäykset ovat sen verran pieniä, että maitohappokin jää yleensä aistikynnyksen alapuolelle. Lisäksi happamuuden lisäämiseksi on mahdollista pitää happotauko mäskäyksen alussa (noin 35 asteessa). Menetelmää käytetään esimerkiksi Plzenissä pH:n pudottamiseksi riittävän alas, mutta itse en ole siihen perehtynyt sen tarkemmin.

Lääkeruisku on hyvä väline pullohapon lisäämiseen.

Tummia oluita pantaessa tilanne on usein päinvastainen. Mäskäysveteen täytyy lisätä alkaliteettia, ettei mäskin pH putoa liian alas. Yhteenvetona siis: riippuen siitä millaisella mallasyhdistelmällä olemme panemassa, haluamme käyttämässämme vedessä olevan tietyn määrän kovuuden ja alkaliteetin (ja mahdollisen happolisäyksen) määrittelemää jäännösalkaliteettia, että mäskimme osuu haluamaamme pH-arvoon.

Voit kuunnella pohdiskelua mäskin pH:n merkityksestä Brulosophyn podcastista.


Ionipitoisuuksilla vaikutat oluen luonteeseen


Suodattuessaan maaperän läpi vesi kerää mukaansa mineraaleja, jotka liukenevat veteen ioneiksi. Näitä ioneja on kaikissa ”luonnollisissa” vesissä, joita panomies tai -nainen touhuissaan käyttää. Oluessa veden ionipitoisuuksilla on vaikutusta paitsi makuun, myös esimerkiksi oluen kirkkauteen ja säilyvyyteen sekä hiivan toimintaan. Pitoisuudet ilmoitetaan yleensä yksiköllä ppm, parts per million, joka vastaa aineen määrää milligrammoina litrassa vettä (mg/L).

Oluen kannalta voidaan listata kuusi tärkeää ionia. Nämä voidaan jakaa kahteen ryhmään sen mukaan, mikä niiden vaikutus panemiseen on. Kalsium (Ca), magnesium (Mg) ja bikarbonaatti (HCO3, suomeksi myös vetykarbonaatti) ovat veden kovuuden ja alkalisuuden tuottajia, ja ne vaikuttavat mäskäyksen kemiaan ja muihin panoprosessin osiin. Sulfaatti (SO4), kloridi (Cl)4 ja natrium (Na, englanninkielinen maailma jostain käsittämättömästä syystä kutsuu sodiumiksi) taas ovat oluen makuun vaikuttavia ioneja, joilla ei ole vaikutusta mäskäyksessä.

Jokaisella ionilla on panokäytössä suositeltava pitoisuushaarukkansa. Eri lähteet listaavat ioneille seuraavanlaisia ominaisuuksia:

Kalsium (50–150 ppm)
Vastaa suurimmaksi osaksi veden kovuudesta. Lisää mäskin happamuutta. Parantaa entsyymitoimintaa. Edistää rupan ja hiivan flokkuloitumista. Lisää vierteen juoksevuutta huuhtelussa. Parantaa oluen ”stabiiliutta” ja kirkkautta. Parantaa humalien makuja ja vähentää maltaankuorista erittyvää karvautta. Hyvän mäskäyskemian vuoksi kalsiumin minimipitoisuudeksi suositellaan yleensä 50 ppm. Liiallinen kalsium kuitenkin saattaa olla haitaksi hiivan toiminnalle.5

Magnesium (10–30 ppm)
Kalsiumia vähäisemmässä määrin osallinen veden kovuudessa ja mäskin happamuuden lisäämisessä. Pienissä määrissä tehostaa oluen makua mutta suuremmat määrät saattavat synnyttää epämiellyttävän happamankatkeran maun. Yli 125 ppm saattaa saada paskan lentämään. Tärkeä hiivaravinne, mutta maltaiden sisältämä magnesium on tähän tarkoitukseen riittävästi; lisäykset tehdään siis maun vuoksi. Vähintään 5 ppm suositeltavaa hiivan flokkautumisen tehostamiseksi.

Bikarbonaatti (Ei varsinaista pitoisuussuositusta. Tarpeen mukaan sen verran että mäskin pH asettuu haluttuun arvoon.)
Mäskin happamuutta vastaan ”puskuroiva” ioni, joka vastaa suurimmaksi osaksi panoveden alkaliteetista. Liian suuri määrä bikarbonaattia vedessä jättää pH:n korkeaksi, mikä saattaa vähentää entsyymien toimintaa mäskäyksessä, tummentaa vaaleaa olutta ja vahvistaa humalien katkeroa epämiellyttävän karkealla tavalla.

Sulfaatti (0–350 ppm)
Lisää kuivuuden tunnetta oluessa, mikä tehostaa myös humaloinnin puhdasta makua ja tekee katkeroinnista rapsakamman. Yli 150 ppm pitoisuudet vain erittäin humaloiduille oluille. Mallasvetoisissa oluissa sulfaattipitoisuus on yleensä rajoitettu, mutta pieni määrä kuivattaa loppumakua asiaankuuluvasti, mikä vähentää oluen imelyyttä.

Kloridi (10–100 ppm)
Korostaa oluen täyteläisyyttä ja makeutta. Parantaa kirkkautta ja stabiiliutta. Vesi, jossa on suuret määrät sekä kloridia että sulfaattia, saattaa johtaa karkeisiin ja mineraalisiin makuihin oluessa; sulfaatin määrän ollessa suuri kloridin määrä kannattaa pitää maltillisena.

Natrium (0–150 ppm)
Kohtuullisissa määrissä lisää täyteläisyyttä ja korostaa maltaan makeutta, erityisesti tummissa oluissa. Korkeat pitoisuudet ovat myrkyllisiä hiivalle6 ja saattavat erityisesti yhdessä korkean sulfaattipitoisuuden kanssa tuottaa karkeita makuja; toisen pitoisuus on syytä pitää alhaisena, yleensä natriumin.

Mineraalilisäyksiä tehtäessä tarkka vaaka on tarpeen. Tarkkuuden pitäisi olla vähintään 0,1 g.
Tällainen kusinen Prego ei ole paras mahdollinen vaihtoehto.

Veden mineraalipitoisuuden säätäminen tapahtuu liuottamalla siihen sopivia kemikaaleja. Helpoimmin kotipanijan saatavilla ovat yleensä

  • Kalsiumsulfaatti (gypsum, kipsi)
  • Kalsiumkloridi
  • Natriumkloridi (ruokasuola. Huom. Jodi on myrkyllistä hiivalle, joten käytä vain jodioimatonta ruokasuolaa. Sen löytäminen ruokakaupasta voi olla vähän persehommaa, mutta ainakin Prismoista löytyy Jozon jodioimatonta suolaa.)
  • Magnesiumsulfaatti (epsom-suola)
  • Natriumbikarbonaatti (natriumvetykarbonaatti, ruokasooda)
Yhdisteiden nimistä pystyy vähän heikkolahjaisempikin panomestari päättelemään, mikä niiden kontribuutio vedessä on. Kalsiumsulfaatti tuo veteen kalsiumia ja sulfaattia, natriumkloridi taas natriumia ja kloridia jne.

Edellä mainittujen lisäksi vesikemiaohjeissa mainitaan usein kalsiumkarbonaatti (chalk, kalkki) ja kalsiumhydroksidi (pickling lime). Kalkki on ilmeisesti kuitenkin kohtalaisen vittumainen saada liukenemaan veteen, joten sen käyttö ei ole suositeltavaa. (EDIT: Eräs kommentoija kertoi, että kalkin saisi hyvin liukenemaan hiilihapotettuun veteen.) Pickling limea en muista suomalaisissa verkkokaupoissa nähneeni.


Plzen ja Burton - vaaleaa olutta erilaisilla vesillä


Loppuun vielä esimerkki, joka toivottavasti havainnollistaa edellä esiteltyjä pointteja. Plzenin ja Burton-on-Trentin vedet edustavat mineraalipitoisuuksiltaan panovesien ääripäitä. Plzenin vesi on luonnonvedeksi kutakuinkin niin lähellä tislattua vettä kuin mahdollista, lähes kokonaan mineraaleista vapaata. Burtonissa taas vesi on äärimmäisen kalsium-, sulfaatti- ja bikarbonaattipitoista. Bru’n Waterin mukaan alueiden vesiprofiilit ovat seuraavanlaiset:

Kalsium
(ppm)
Magnesium
(ppm)
Natrium
(ppm)
Sulfaatti
(ppm)
Kloridi
(ppm)
Bikarbonaatti
(ppm)
Pilsen
7
2
2
8
6
16
Burton
275
40
25
610
35
270

Vesien radikaalista erilaisuudesta huolimatta molemmat alueet tunnetaan vaaleista oluistaan. Syynä tähän on, että molemmissa tapauksissa kalsiumin ja bikarbonaatin suhde jättää jäännösalkaliteetin pieneksi, mikä mahdollistaa sopivan mäskin pH:n vaaleilla maltailla. Vesien erot näkyvät historiallisten oluiden ominaispiirteissä. Plzenin pehmeä vesi toimii pohjana Pilsner Urquellin pyöreän maltaiselle maulle, ja vähäinen sulfaattipitoisuus pitää katkeroinnin pehmeänä, mikä sopii korostamaan saazin jalohumalaista luonnetta. Burtonin korkea sulfaattipitoisuus ja matala natriumpitoisuus taas tuottavat tiukan rapean katkeron, joka on ominainen kaupungin humaloiduille aleille. 

Toivottavasti olen tehnyt riittävän (mutta en liian) perusteellista työtä vesikemian perusteiden avaamisessa. Päättyköön teoriahöpö tähän ja siirryttäköön käytäntöön.






1 Brulosophy on tehnyt kokeita liittyen mäskin pH-arvoon. Näissä kokeissa ei ole saatu tilastollisesti merkittäviä tuloksia sokkomaistajien kyvystä erottaa erilaisissa pH-arvoissa mäskättyjä oluita toisistaan. Täytyy kuitenkin muistaa, että Brulosophyn kokeet tarjoavat vain yhden datapisteen eikä niiden pohjalta vielä sellaisenaan kannata tehdä johtopäätöksiä. Lisäksi korkean pH:n kokeessa jotkut kommentoijat huomauttivat, että oluet kirkastettiin gelatiinilla, mikä poistaa myös mahdollisia tanniineja.
2 Sekoitetaan asiaa vielä parilla käsitteellä, jotka saattavat tulla vastaan oluen vesikemiasta lukiessa. Veden kovuus voi olla pysyvää (permanent hardness) tai tilapäistä (temporary hardness). Vedessä mineraali-ionit lilluvat ympäriinsä ja sitoutuvat toisiin ioneihin. (Tällä on kai tekemistä sähkövarausten kanssa tai jotain sellaista paskaa.) Tilapäinen kovuus tarkoittaa sitä osaa kalsiumista ja magnesiumista, joka sitoutuu vedessä olevaan bikarbonaattiin. Pysyvä kovuus taas tarkoittaa sitä osaa kalsiumista ja magnesiumista, joka sitoutuu sulfaattiin ja kloridiin. Niin kuin nimitykset antavat ymmärtää, tilapäisestä kovuudesta on mahdollista hankkiutua eroon, pysyvä kovuus taas on... pysyvää. Periaatteessa siis vettä on mahdollista pehmentää tilapäisen kovuuden verran, jos panemiseen tarvitaan pehmeämpää vettä. Saman prosessin kääntöpuolena on myös alkaliteetin pieneneminen. Kuitenkin koska Suomessa vesi on pääsääntöisesti pehmeää, tämä ei luultavasti ole kovin relevantti tieto. (Ellet sitten satu asumaan Lohjalla tai jossain muussa epänormaalissa paikassa, missä vesi on kovaa.) Tilapäisen kovuuden poistaminen tapahtuu keittämällä vettä. Tämä poistaa vedestä sekä kalsiumia että bikarbonaattia tietyssä suhteessa. Itse en ole joutunut perehtymään menetelmään tarkemmin, mutta Bru’n Water tarjoaa aiheesta lisätietoa.
3 Jäännösalkaliteetin käsitettä on viime aikoina kritisoitu, ja tähän on hyvä syy. Aiemmin vesikemialaskurit ovat ilmoittaneet jäännösalkaliteetin pitoisuusarvona. Tästä on kuitenkin seurannut, että panijat ovat tähdänneet veden säätämisessä tuohon arvoon. Oikea lähestymistapa kuitenkin on tähdätä säädöillä siihen, että mäskin pH asettuu haluttuun lukemaan. Tästä syystä esimerkiksi Martin Brungard on poistanut Bru'n Waterin viimeisimmistä versioista kaikki kohdat, joissa jäännösalkaliteetti on ilmoitettu lukuna. Sen sijaan hän käyttää termiä kuvaavana käsitteenä, jolla selitetään mäskin pH-arvon määräytymistä. Älä siis ajattele jäännösalkaliteettia minään tiettynä lukuna, johon pitäisi pyrkiä. Pyri vain oikeaan pH-arvoon.
4 Eri asia kuin kloori (chlorine) ja kloriamiini (chloramine), joita käytetään vesijohtoveden desinfiointiin.
5 Joissakin tapauksissa kalsiumin minimipitoisuus ei ole täysin yksioikoinen asia. Lagerhiivat ovat jalostuneet toimimaan vähäkalsiumisessa ympäristössä, ja liiallinen kalsiumin määrä on niille jopa haitallista. Samoin esimerkiksi hefeweizenissa valmiin oluen kalsiumpitoisuutta ei kannata nostaa liian korkeaksi, koska tässä tapauksessa hiivan flokkuloituminen ja oluen kirkkaus nimenomaan ei ole toivottavaa. Mutta entäs kun mäskäykseen kuitenkin suositellaan vähintään 50 ppm kalsiumia? Martin Brungard suosittelee tällaisissa tilanteissa lisäämään kaikki mineraalit pelkkään mäskäysveteen, jolloin kalsiumpitoisuus on mäskissä suurempi mutta blandautuu huuhteluveden myötä pienemmäksi.
6 Gosea pantaessa onkin tyypillistä lisätä suola vasta käymisen jälkeen. Miten asia on alun perin ratkaistu Leipzigissä, missä gosen suolaisuus johtuu paikallisen veden suolaisuudesta, en tiedä.

Kommentit