”Tuskinpa se oluen tekeminen siitä vedestä kiinni jää”
kuului yksi vastauksista, kun kerran eräällä kotiolutfoorumilla kyselin sopivaa
veden mineraaliprofiilia tietylle oluelle. No ei tietysti jääkään, ja ymmärrän asenteen, ihmisillä kun on
erilaisia tapoja suhtautua harrastuksiinsa. Toiset tekevät hyvällä meiningillä
ja kevyemmällä otteella, toiset vähän ryppyotsaisemmin. Molemmat lähestymistavat
ovat ihan ok. Tätä henkilöä ei ehkä yksinkertaisesti vain kiinnostanut vesikemia (mitä en sinänsä yhtään ihmettele).
Toisaalta syynä voi olla myös vesi itsessään. Uskoakseni kyse on
niin arkisesta elementistä, että siinä on vaikea nähdä suurta taikuutta: vesi
nyt on vettä saatana. Sitä otetaan hanasta ja juodaan. Perunatkin saa keitettyä
ja lattiat pestyä ihan riippumatta siitä, millainen mineraaliprofiili vedellä
on.
Kuitenkin oluenpanoprosessi on luonteeltaan pitkälti
kemiallinen, ja lopputuotteen ulkonäkö, suutuntuma, maut jne. ovat tuon
prosessin tulosta. Harva kotipanija kyseenalaistaa vaikkapa erilaisten
hiivakantojen vaikutuksen oluessa, vaikka niidenkin tuottamat erilaiset maut
ovat seurausta kemiallisista prosesseista. Sen sijaan huomattavasti harvempi on
kiinnostunut panovetensä ominaisuuksista, vaikka – kuten tässä yhteydessä
yleensä kuuluu mainita – jopa 97 % oluesta on vettä. Aiheeseen liittyy
historiallistakin viisautta. Monet tämän päivän ”klassisista” oluttyyleistä
ovat saaneet alkunsa aikana, jolloin vesikemiaa ei vielä ymmärretty, vaan
panimot joutuivat tulemaan toimeen sillä vedellä, jota omalla alueella oli
saatavilla. Paikalliset oluttyylit ovatkin muovautuneet paikallisiin vesiin
sopiviksi. Plzenin alueella on pantu vaaleaa pilsneriä, Dublinissa taas tummaa
stoutia, koska panimot ovat todenneet, että on mukavampi panna hyvältä maistuvaa
kuin paskalta maistuvaa olutta.
Tämä Reittausblogin diggailema belgi-IPA sai kuivan rapsakkuutensa matalan mäskäys-pH:n ja korkean sulfaattipitoisuuden avulla.
Ei vesikemian kanssa kikkailu nyt tietysti mikään
jeesustemppu ole, jos panoprosessi on muuten aivan perseellään, mutta panemisen
perusteiden jälkeen mielestäni ehdottomasti alue, joka kannattaa ottaa edes
jossain määrin haltuun. Aihepiiri on kuitenkin kaikkea muuta kuin seksikäs ja
saattaa ensialkuun tuntua vaikeaselkoiselta. Oma kokemukseni on, että
ongelmallisin vaihe on nimenomaan alkuun pääseminen. Itselläni lukion
kemiankursseista on kohta täysi-ikäisyyden verran aikaa, ja nykyiseltä
kemianosaamiseltani olen lähinnä puistokemisti. Kun pohjaymmärrys aihepiiristä
on kutakuinkin nolla, ja epäselvää terminologiaa hyökyy päälle, motivaation
ruokkiminen on vaikeaa. Positiivista kuitenkin on, että perusperiaatteiden opettelulla
pääsee jo pitkälle.
Lupasin eräälle kotipanijalle, että yrittäisin kirjoittaa ymmärrettävän noviisille sopivan ohjeen oluen vesikemian säätämisestä. Samalla tämä sanailu toimii jonkinlaisena
oppimisharjoituksena itselleni. Teksti koostuu kahdesta osasta. Tämä
ensimmäinen osa on teoreettinen tiivistelmä, toisessa osassa taas näytän
esimerkin avulla, miten vesikemian säätäminen tapahtuu Martin Brungardin Bru’nWater -laskentataulukon avulla. Kuitenkin vastuuvapauslauseke: ei ole mitenkään
varmaa, ettei tekstistä löytyisi jotain perustavanlaatuisia virheitä. Kerrothan
jos sellaisen bongaat, niin korjataan. Myös pyrkimykseni kirjoittaa
yksinkertaista tekstiä tarkoittaa, että kuvatut periaatteet saattavat joissain
kohdissa olla... no, yksinkertaistettuja.
Teksti on synteesinomainen puriste parista keskeisestä
lähteestä ja sieltä täältä poimituista pointeista. Kun haluat jatkaa
perusteista eteenpäin, Bru’n Waterissa oleva Water knowledge -infopaketti
tarjoaa oivallista unilukemista. John Palmer ja Colin Kaminski ovat kirjoittaneet
vesikemiasta kirjankin, mutta siihen en ole toistaiseksi tutustunut.
Perimmäinen tavoite on selkeä: panna hyvän
makuinen olut. Tätä varten asetamme kaksi päämäärää. Ensinnäkin haluamme
varmistaa, että mäskäyksen pH-arvo on kohdallaan. Toiseksi haluamme käyttämämme
veden olevan sellaista, että sen ionipitoisuudet tukevat parhaalla
mahdollisella tavalla haluamiamme piirteitä oluessa ja eivät riitele niiden
kanssa. Nämä tavoitteet linkittyvät osittain toisiinsa, mutta käyn alla ne läpi
erikseen.
Miksi ja miten säätää mäskin pH:ta
pH-arvolla ilmaistaan liuoksen happamuutta. Asteikon skaala
kulkee nollasta 14:ään; neutraalin liuoksen pH-arvo on 7. Tätä pienemmät arvot
kertovat liuoksen olevan hapanta, suuremmilla arvoilla taas emäksistä. Yleisesti
suositeltu haarukka mäskin pH:lle on 5.2–5.6. Tämä pieni happamuus mäskissä parantaa
entsyymiaktiivisuutta, mikä saattaa nostaa mäskäystehokkuutta verrattuna
korkeamman pH:n mäskiin. Lisäksi mäskin optimaalisella pH:lla on positiivinen
vaikutus esimerkiksi hiivan terveyteen, humalien uuttumiseen keiton aikana,
proteiinien saostumiseen ja oluen kirkkauteen, sekä ehkä tärkeimpänä, vierteen
ja oluen makuun ja maun ”stabiiliuteen” (vakauteen?) oluen ikääntyessä. Liian
korkea pH voi liuottaa maltaista tanniineja ja muita epätoivottuja mömmöjä,
jotka tekevät oluesta ”karkeamman” makuisen.1 Lisäksi
pH:lla voi tukea haluttuja ominaisuuksia lopullisessa oluessa. Suositellun
skaalan alapää tuottaa kevyemmän ja pidemmälle käyvän vierteen (vaikkapa saisonille),
kun taas yläpää soveltuu paremmin täyteläisemmille oluille (esimerkiksi oatmeal
stout).
Oluen panemisessa käyttämällämme vedellä on oma pH-arvonsa,
mutta emme ole erityisen kiinnostuneita siitä. (Tietysti tämä arvo samoin kuin muutkin veden oleelliset ominaisuudet täytyy tietää, että niiden pohjalta voi lähteä vesikemiaa säätämään.) Sen sijaan olemme kiinnostuneita
nimenomaan mäskin pH:sta, johon vaikuttavat paitsi veden ominaisuudet myös
käyttämämme maltaat. Tästä lisää aivan kohta, mutta käydään ensin läpi pari pH-arvoon
keskeisesti liittyvää käsitettä: veden kovuus
(hardness) ja alkaliteetti
(alkalinity, suomeksi myös alkalisuus ja alkaliniteetti).
Veden kovuudella tarkoitetaan sitä, kuinka paljon vedessä on
kalsium- ja magnesiumsuoloja: kovassa vedessä niitä on paljon, pehmeässä vähän.
Suomessa pehmeä vesi on yleisintä. (Pyykinpesuainepaketin kyljessä sanottiin!)
Kalsiumilla ja magnesiumilla on omat vaikutuksensa oluen laatuun ja
ominaisuuksiin (näistä tarkemmin seuraavassa luvussa), mutta ne liittyvät myös
mäskäyksen pH-arvoon. Mäskissä veden kalsium ja magnesium reagoivat maltaiden
kanssa siten, että tuloksena syntyy happoja, mikä taas vaikuttaa mäskin
pH-arvoon. Toisin sanoen: kalsiumin ja magnesiumin lisääminen veteen laskee
mäskin pH:ta.2
Alkaliteetti puolestaan tarkoittaa veden ”puskurointikykyä”
hapon lisäämiselle. Alkaliteetti siis liittyy pH-arvoon mutta ei ole kuitenkaan
sen suora mittari: mitä suurempi veden alkaliteetti on, sitä enemmän happoa
siihen pitää upottaa, että pH:n saa muuttumaan. Panoveden alkaliteetti on
suurimmaksi osaksi bikarbonaatin aiheuttamaa. (Mukana on myös vähän
karbonaattia, mutta sen vaikutus kokonaisalkaliteetissa ei ole kovinkaan
merkittävä. Veden pH:n ollessa alle 8,4 karbonaatin osuus alkaliteetista on
alle 1 %.) Bikarbonaatin lisäämisellä veteen on siis vastakkainen vaikutus kuin
kalsiumin ja magnesiumin lisäämisellä: se nostaa mäskin pH:ta, koska suurempi
määrä bikarbonaattia neutralisoi suuremman määrän happoja.
Mäskäyksen kannalta oleellinen3 käsite on jäännösalkaliteetti (residual
alkalinity, en ole löytänyt termille selkeää suomennosta, joten tällä mennään),
joka on nimenomaan oluen panemiseen liityvä käsite. Yllä totesin, että mäskissä
veden kovuus lisää happamuutta, joka taas neutralisoi veden alkalisuutta. Tämä
tapahtuu tietyssä suhteessa sen mukaan, paljonko mitäkin ioneja vedessä on. Tämän
neutralisointiprosessin summa voidaan ilmaista jäännösalkaliteetin käsitteellä.
No mitä tämä nyt sitten muka tarkoittaa ja mitä helvetin hyötyä tästä tiedosta
on? Tässä tulemme mäskäykseen. Lähdemme lähestymään asiaa sitä kautta, mihin pH-arvoon
haluamme mäskimme asettuvan. (Huom. Yritän tässä vain avata asiaa periaatteen
tasolla. Seuraavassa postauksessa näemme, että asiaa ei välttämättä tarvitse
ymmärtää kemiallisten kaavojen tasolla. Laskuri tekee sen puolestamme, mutta
laskuria käyttäessä on hyvä ymmärtää sen taustalla oleva idea pääpiirteissään.)
Oletetaan, että haluamme mäskin pH:n olevan vaikkapa 5,5. Meillä
on resepti, johon kuuluu tietyt määrät tietynlaisia maltaita. Nämä käyttämämme
maltaat itsessään tuovat mäskiin happamuutta: kun sekoitat veteen maltaita,
seoksen pH laskee. Kaikki maltaat eivät kuitenkaan ole tässä suhteessa
samanlaisia. Yksinkertaistettuna pääperiaate on: tummemmat maltaat ovat
hapokkaampia kuin vaaleammat, eli paahdetut ja karamellimaltaat pystyvät neutralisoimaan
suuremman määrän veden alkaliteettia kuin vaaleat perusmaltaat. Jos siis otat
hanasta vettä kahteen astiaan ja sekoitat toiseen astiaan vaaleita maltaita,
toiseen tummempia, tummemman seoksen pH putoaa alemmas. Kääntäen, mäskin tavoite-pH:n
kautta ajatellen, erilaisilla mallaskokoonpanoilla tehdyt mäskit vaativat
erilaiset määrät alkaliteettia pudotakseen samaan pH-lukemaan. Jos haluamme
osua mäskäyksessä pH-lukemaan 5,5, pelkästään vaaleita maltaita käyttäessämme veden
jäännösalkaliteetin tulee olla pienempi kuin tummemmalla mallaskombolla. Ja
edelleen, jos käytämme hanasta tulevaa käsittelemätöntä vettä, vain tietyt
mallaskombot saavat mäskin pH:n putoamaan haluttuun lukemaan. Tässä palaamme
taas tekstin alkuun eli siihen, miksi toisilla maantieteellisillä alueilla on
historiallisesti pantu vaaleita oluita, toisilla tummia.
Varsin tyypillinen tilanne varsinkin vaaleaa olutta
pantaessa on, että veden oma kovuus ja maltaiden happamuus ei riitä pudottamaan
mäskin pH:ta haluttuun arvoon; jäännösalkaliteetti on liian korkea. Myöskään
loputon kalsiumin lisääminen jäännösalkaliteetin säätämiseksi ei ole
mahdollista, koska liian suurissa pitoisuuksissa kalsium itsessään käy
ongelmaksi hiivalle, minkä lisäksi kalsiumin lisääminen tuo mukanaan myös
esimerkiksi sulfaattia tai kloridia (tästä lisää seuraavassa luvussa). Helpoin
tapa säätää pH:ta tällaisessa tilanteessa on lisätä mäskin happamuutta hapanmaltailla tai
nestemäisellä hapolla suoraan pullosta. Hapanmallas (acid malt) on vaaleaa
mallasta, johon on kuivaamisen jälkeen päästetty maitohappobakteereja
mellastamaan. Hapanmallasta käytetään paljon esimerkiksi Saksassa, koska se
menee Reinheitsgebot-virkamiehen seulasta läpi. Meille, jotka emme niin
välitä tällaisesta baijerilaisesta nillityksestä, pullohappo on toimiva
vaihtoehto. Yleisimmin käytetyt ovat fosforihappo ja maitohappo. Edellinen on
neutraalimman makuinen, jälkimmäinen taas tuo esimerkiksi saksalaistyylisiin
oluisiin niille ominaista vibaa (vrt. hapanmallas). Tosin ainakin pääkaupunkiseudun vedellä happolisäykset ovat sen verran pieniä, että maitohappokin jää yleensä aistikynnyksen alapuolelle. Lisäksi happamuuden lisäämiseksi on mahdollista pitää happotauko mäskäyksen alussa (noin 35 asteessa). Menetelmää käytetään esimerkiksi Plzenissä pH:n
pudottamiseksi riittävän alas, mutta itse en ole siihen perehtynyt sen tarkemmin.
Lääkeruisku on hyvä väline pullohapon lisäämiseen.
Tummia oluita pantaessa tilanne on usein päinvastainen. Mäskäysveteen täytyy lisätä alkaliteettia, ettei mäskin pH putoa liian alas. Yhteenvetona siis: riippuen siitä millaisella mallasyhdistelmällä
olemme panemassa, haluamme käyttämässämme vedessä olevan tietyn määrän kovuuden
ja alkaliteetin (ja mahdollisen happolisäyksen) määrittelemää jäännösalkaliteettia,
että mäskimme osuu haluamaamme pH-arvoon.
Suodattuessaan maaperän läpi vesi kerää mukaansa
mineraaleja, jotka liukenevat veteen ioneiksi. Näitä ioneja on kaikissa
”luonnollisissa” vesissä, joita panomies tai -nainen touhuissaan käyttää. Oluessa
veden ionipitoisuuksilla on vaikutusta paitsi makuun, myös esimerkiksi oluen
kirkkauteen ja säilyvyyteen sekä hiivan toimintaan. Pitoisuudet ilmoitetaan
yleensä yksiköllä ppm, parts per million, joka vastaa aineen määrää
milligrammoina litrassa vettä (mg/L).
Oluen kannalta voidaan listata kuusi tärkeää ionia. Nämä
voidaan jakaa kahteen ryhmään sen mukaan, mikä niiden vaikutus panemiseen on.
Kalsium (Ca), magnesium (Mg) ja bikarbonaatti (HCO3, suomeksi myös
vetykarbonaatti) ovat veden kovuuden ja alkalisuuden tuottajia, ja ne
vaikuttavat mäskäyksen kemiaan ja muihin panoprosessin osiin. Sulfaatti (SO4),
kloridi (Cl)4 ja natrium (Na, englanninkielinen maailma jostain käsittämättömästä syystä
kutsuu sodiumiksi) taas ovat oluen makuun vaikuttavia ioneja, joilla ei ole
vaikutusta mäskäyksessä.
Jokaisella ionilla on panokäytössä suositeltava pitoisuushaarukkansa.
Eri lähteet listaavat ioneille seuraavanlaisia ominaisuuksia:
Kalsium (50–150 ppm)
Vastaa suurimmaksi osaksi veden kovuudesta. Lisää mäskin
happamuutta. Parantaa entsyymitoimintaa. Edistää rupan ja hiivan flokkuloitumista.
Lisää vierteen juoksevuutta huuhtelussa. Parantaa oluen ”stabiiliutta” ja
kirkkautta. Parantaa humalien makuja ja vähentää maltaankuorista erittyvää
karvautta. Hyvän mäskäyskemian vuoksi kalsiumin minimipitoisuudeksi
suositellaan yleensä 50 ppm. Liiallinen kalsium kuitenkin saattaa olla haitaksi
hiivan toiminnalle.5
Magnesium (10–30 ppm)
Kalsiumia vähäisemmässä määrin osallinen veden kovuudessa ja
mäskin happamuuden lisäämisessä. Pienissä määrissä tehostaa oluen makua mutta
suuremmat määrät saattavat synnyttää epämiellyttävän happamankatkeran maun. Yli
125 ppm saattaa saada paskan lentämään. Tärkeä hiivaravinne, mutta maltaiden
sisältämä magnesium on tähän tarkoitukseen riittävästi; lisäykset tehdään siis
maun vuoksi. Vähintään 5 ppm suositeltavaa hiivan flokkautumisen
tehostamiseksi.
Bikarbonaatti (Ei varsinaista pitoisuussuositusta. Tarpeen
mukaan sen verran että mäskin pH asettuu haluttuun arvoon.)
Mäskin happamuutta vastaan ”puskuroiva” ioni, joka vastaa
suurimmaksi osaksi panoveden alkaliteetista. Liian suuri määrä bikarbonaattia
vedessä jättää pH:n korkeaksi, mikä saattaa vähentää entsyymien toimintaa
mäskäyksessä, tummentaa vaaleaa olutta ja vahvistaa humalien katkeroa
epämiellyttävän karkealla tavalla.
Sulfaatti (0–350 ppm)
Lisää kuivuuden tunnetta oluessa, mikä tehostaa myös
humaloinnin puhdasta makua ja tekee katkeroinnista rapsakamman. Yli 150 ppm
pitoisuudet vain erittäin humaloiduille oluille. Mallasvetoisissa oluissa
sulfaattipitoisuus on yleensä rajoitettu, mutta pieni määrä kuivattaa
loppumakua asiaankuuluvasti, mikä vähentää oluen imelyyttä.
Kloridi (10–100 ppm)
Korostaa oluen täyteläisyyttä ja makeutta. Parantaa
kirkkautta ja stabiiliutta. Vesi, jossa on suuret määrät sekä kloridia että
sulfaattia, saattaa johtaa karkeisiin ja mineraalisiin makuihin oluessa; sulfaatin
määrän ollessa suuri kloridin määrä kannattaa pitää maltillisena.
Natrium (0–150 ppm)
Kohtuullisissa määrissä lisää täyteläisyyttä ja korostaa
maltaan makeutta, erityisesti tummissa oluissa. Korkeat pitoisuudet ovat
myrkyllisiä hiivalle6 ja
saattavat erityisesti yhdessä korkean sulfaattipitoisuuden kanssa tuottaa karkeita
makuja; toisen pitoisuus on syytä pitää alhaisena, yleensä natriumin.
Mineraalilisäyksiä tehtäessä tarkka vaaka on tarpeen. Tarkkuuden pitäisi olla vähintään 0,1 g.
Tällainen kusinen Prego ei ole paras mahdollinen vaihtoehto.
Veden mineraalipitoisuuden säätäminen tapahtuu liuottamalla
siihen sopivia kemikaaleja. Helpoimmin kotipanijan saatavilla ovat yleensä
Kalsiumsulfaatti (gypsum, kipsi)
Kalsiumkloridi
Natriumkloridi (ruokasuola. Huom. Jodi on myrkyllistä
hiivalle, joten käytä vain jodioimatonta ruokasuolaa. Sen löytäminen
ruokakaupasta voi olla vähän persehommaa, mutta ainakin Prismoista löytyy Jozon jodioimatonta suolaa.)
Yhdisteiden nimistä pystyy vähän heikkolahjaisempikin
panomestari päättelemään, mikä niiden kontribuutio vedessä on. Kalsiumsulfaatti
tuo veteen kalsiumia ja sulfaattia, natriumkloridi taas natriumia ja kloridia
jne.
Edellä mainittujen lisäksi vesikemiaohjeissa mainitaan usein
kalsiumkarbonaatti (chalk, kalkki) ja kalsiumhydroksidi (pickling lime). Kalkki
on ilmeisesti kuitenkin kohtalaisen vittumainen saada liukenemaan veteen, joten
sen käyttö ei ole suositeltavaa. (EDIT: Eräs kommentoija kertoi, että kalkin saisi hyvin liukenemaan hiilihapotettuun veteen.) Pickling limea en muista suomalaisissa
verkkokaupoissa nähneeni.
Plzen ja Burton - vaaleaa olutta erilaisilla vesillä
Loppuun vielä esimerkki, joka toivottavasti havainnollistaa
edellä esiteltyjä pointteja. Plzenin ja Burton-on-Trentin vedet edustavat
mineraalipitoisuuksiltaan panovesien ääripäitä. Plzenin vesi on luonnonvedeksi kutakuinkin
niin lähellä tislattua vettä kuin mahdollista, lähes kokonaan mineraaleista
vapaata. Burtonissa taas vesi on äärimmäisen kalsium-, sulfaatti- ja
bikarbonaattipitoista. Bru’n Waterin mukaan alueiden vesiprofiilit ovat
seuraavanlaiset:
Kalsium
(ppm)
Magnesium
(ppm)
Natrium
(ppm)
Sulfaatti
(ppm)
Kloridi
(ppm)
Bikarbonaatti
(ppm)
Pilsen
7
2
2
8
6
16
Burton
275
40
25
610
35
270
Vesien radikaalista erilaisuudesta huolimatta molemmat alueet tunnetaan vaaleista oluistaan. Syynä tähän on, että molemmissa tapauksissa kalsiumin ja bikarbonaatin suhde jättää jäännösalkaliteetin pieneksi, mikä mahdollistaa sopivan mäskin pH:n vaaleilla maltailla. Vesien erot näkyvät historiallisten oluiden ominaispiirteissä. Plzenin pehmeä vesi toimii pohjana Pilsner Urquellin pyöreän maltaiselle maulle, ja vähäinen sulfaattipitoisuus pitää katkeroinnin pehmeänä, mikä sopii korostamaan saazin jalohumalaista luonnetta. Burtonin korkea sulfaattipitoisuus ja matala natriumpitoisuus taas tuottavat tiukan rapean katkeron, joka on ominainen kaupungin humaloiduille aleille.
Toivottavasti olen tehnyt riittävän (mutta en liian) perusteellista työtä vesikemian perusteiden avaamisessa. Päättyköön teoriahöpö tähän ja siirryttäköön käytäntöön.
1 Brulosophy on tehnyt kokeita liittyen mäskin pH-arvoon. Näissä kokeissa ei ole saatu tilastollisesti merkittäviä tuloksia sokkomaistajien kyvystä erottaa erilaisissa pH-arvoissa mäskättyjä oluita toisistaan. Täytyy kuitenkin muistaa, että Brulosophyn kokeet tarjoavat vain yhden datapisteen eikä niiden pohjalta vielä sellaisenaan kannata tehdä johtopäätöksiä. Lisäksi korkean pH:n kokeessa jotkut kommentoijat huomauttivat, että oluet kirkastettiin gelatiinilla, mikä poistaa myös mahdollisia tanniineja.↩ 2 Sekoitetaan asiaa vielä parilla käsitteellä, jotka saattavat tulla vastaan oluen vesikemiasta lukiessa. Veden kovuus voi olla pysyvää (permanent hardness) tai tilapäistä (temporary hardness). Vedessä mineraali-ionit lilluvat ympäriinsä ja sitoutuvat toisiin ioneihin. (Tällä on kai tekemistä sähkövarausten kanssa tai jotain sellaista paskaa.) Tilapäinen kovuus tarkoittaa sitä osaa kalsiumista ja magnesiumista, joka sitoutuu vedessä olevaan bikarbonaattiin. Pysyvä kovuus taas tarkoittaa sitä osaa kalsiumista ja magnesiumista, joka sitoutuu sulfaattiin ja kloridiin. Niin kuin nimitykset antavat ymmärtää, tilapäisestä kovuudesta on mahdollista hankkiutua eroon, pysyvä kovuus taas on... pysyvää. Periaatteessa siis vettä on mahdollista pehmentää tilapäisen kovuuden verran, jos panemiseen tarvitaan pehmeämpää vettä. Saman prosessin kääntöpuolena on myös alkaliteetin pieneneminen. Kuitenkin koska Suomessa vesi on pääsääntöisesti pehmeää, tämä ei luultavasti ole kovin relevantti tieto. (Ellet sitten satu asumaan Lohjalla tai jossain muussa epänormaalissa paikassa, missä vesi on kovaa.) Tilapäisen kovuuden poistaminen tapahtuu keittämällä vettä. Tämä poistaa vedestä sekä kalsiumia että bikarbonaattia tietyssä suhteessa. Itse en ole joutunut perehtymään menetelmään tarkemmin, mutta Bru’n Water tarjoaa aiheesta lisätietoa.↩ 3 Jäännösalkaliteetin käsitettä on viime aikoina kritisoitu, ja tähän on hyvä syy. Aiemmin vesikemialaskurit ovat ilmoittaneet jäännösalkaliteetin pitoisuusarvona. Tästä on kuitenkin seurannut, että panijat ovat tähdänneet veden säätämisessä tuohon arvoon. Oikea lähestymistapa kuitenkin on tähdätä säädöillä siihen, että mäskin pH asettuu haluttuun lukemaan. Tästä syystä esimerkiksi Martin Brungard on poistanut Bru'n Waterin viimeisimmistä versioista kaikki kohdat, joissa jäännösalkaliteetti on ilmoitettu lukuna. Sen sijaan hän käyttää termiä kuvaavana käsitteenä, jolla selitetään mäskin pH-arvon määräytymistä. Älä siis ajattele jäännösalkaliteettia minään tiettynä lukuna, johon pitäisi pyrkiä. Pyri vain oikeaan pH-arvoon.↩ 4 Eri asia kuin kloori (chlorine) ja kloriamiini (chloramine), joita käytetään vesijohtoveden desinfiointiin.↩ 5 Joissakin tapauksissa kalsiumin minimipitoisuus ei ole täysin yksioikoinen asia. Lagerhiivat ovat jalostuneet toimimaan vähäkalsiumisessa ympäristössä, ja liiallinen kalsiumin määrä on niille jopa haitallista. Samoin esimerkiksi hefeweizenissa valmiin oluen kalsiumpitoisuutta ei kannata nostaa liian korkeaksi, koska tässä tapauksessa hiivan flokkuloituminen ja oluen kirkkaus nimenomaan ei ole toivottavaa. Mutta entäs kun mäskäykseen kuitenkin suositellaan vähintään 50 ppm kalsiumia? Martin Brungard suosittelee tällaisissa tilanteissa lisäämään kaikki mineraalit pelkkään mäskäysveteen, jolloin kalsiumpitoisuus on mäskissä suurempi mutta blandautuu huuhteluveden myötä pienemmäksi.↩ 6 Gosea pantaessa onkin tyypillistä lisätä suola vasta käymisen jälkeen. Miten asia on alun perin ratkaistu Leipzigissä, missä gosen suolaisuus johtuu paikallisen veden suolaisuudesta, en tiedä.↩
Kommentit
Lähetä kommentti
Kirjoita vihapuheesi tähän