Oodi ja startteri nestehiivalle

Kun aloitimme panohommat kahden hengen kokoonpanollamme loppuvuodesta 2015, kuivahiivat olivat helppoutensa ja edullisuutensa vuoksi oikeastaan ainoa vaihtoehto. Nestehiivojen kanssa olisi pitänyt laskea soluja ja kasvatella starttereita ja muuta peloittavaa. Kuitenkin törmäsin säännöllisesti eri yhteyksissä väitteisiin siitä, että nestehiivat tuottavat parempia tuloksia, erityisesti joidenkin hiivavetoisten oluiden (esim. hefeweizen) tapauksessa. Taisikin olla juuri ensimmäinen hefe-kokeilu (joka muuten meni aivan vituiksi, joskaan ei hiivan takia), kun viimein uskaltauduimme kokeilemaan. Kuten niin monessa muussakin asiassa, otti aikansa (ja veronsa) ennen kuin sopiva työskentelytapa löytyi. Lopputuloksena kuitenkin olemme siirtyneet käyttämään oikeastaan pelkästään nestehiivoja. Tässä postauksessa käyn läpi oman nykyisen hiivastartterirutiinini.


EDIT. 8.2.2019 Totesin tämän postauksen kirjoitettuani, että Kaarlo on näköjään kirjoittanut käytännössä saman tekstin. Tai siis minä kirjoitin saman tekstin kuin Kaarlo. No, on nyt sentään vähän jotain eroja työskentelyrutiineissa, joten ehkä näille molemmille teksteille on tilaa blogosfäärissä.

Sanottakoon nyt kuitenkin vielä, että tarkoitukseni ei ole lytätä kuivahiivoja. Tiedän, että moni kovan tason kotipanija ja myös kaupallinen toimija tekee niillä hyvää kamaa. Omalla kohdallamme siirtyminen nestehiivoihin tapahtui samaan aikaan, kun muutama muukin asia prosessissamme loksahteli kohdalleen. Niinpä minulla saattaa olla vinoutunut kuva nestehiivojen erinomaisuudesta. Mutta sanotaan näin, että 100 % hyvänmakuisista oluistamme olemme tehneet nestehiivoilla.

Omasta näkökulmastani nestehiivojen plussien ja miinuksien lista näyttää tältä:

＋＋＋＋＋

• Hyvät maut: Kuten sanottu, henkilökohtaisella empiirisellä vinoumalla saattaa olla näppinsä pelissä. Mutta näin nämä asiat koetaan.
• Monipuolisuus: Kuivahiivoja tulee kyllä koko ajan markkinoille lisää, mutta nestehiivoja on kuitenkin edelleen huomattavasti enemmän tarjolla. Monet kannat on myös jäljitettävissä johonkin tiettyyn panimoon.
• Toimintavarmuus: Ensimmäisten haparoivien kokeilujen jälkeen ei ole tarvinnut jännittää, lähteekö olut käymään. Kun illalla hiivaa, aamulla se käy. Startterin tekeminen paitsi herättelee hiivan toimintaan, toimii myös tsekkauksena, että se ylipäänsä on hengissä ja pelikunnossa.
• Raha: Harvestoimalla hiivaa startterista talteen (ks. prosessikuvaus alempana) saman hiivapussin/-putkilon sisällöstä pystyy tekemään useamman oluen. Marshall Schott kirjoittaa harvestoineensa joitakin kantoja ongelmitta 13 olueeseen. Viiteenkin kertaan kun kasvatat startterin siitä yhdestä pussista, kustannukset on jo selvästi pienemmät kuin kuivahiivalla. Tämä on kuin laittaisi rahaa (hiiva)pankkiin.

－－－－－

• Ekstraduuni: Lienee aika itsestään selvää. Startterin kasvattelu on eri juttu kuin leikata kuivahiivapussin kulma auki ja kaataa vierteeseen.
• Enemmän kontaminaation vaaraa: Mitä enemmän läträtään avoimessa ilmassa, sitä enemmän tilaisuuksia kutsumattomille pöpöille asettua taloksi startteriin tai harvestointipurkkiin.
• Raha: Ei tämä ollut mikään yksiselitteinen juttu. Meilläkin on startteritouhuihin hommattu kaksi erlenmeyer-pulloa, jotka ovat maksaneet rahaa. Magneettisekoittaja maksaa, jos sellaisen valmiina ostaa (tosin ilmankin pärjää). Ja ei se kuivamallasuutekaan ilmaista ole.

Tässä vaiheessa lienee kuitenkin käynyt selväksi, kumpi puoli painaa meillä vaa'assa enemmän. Startterin kyhästely on (ainakin joskus) ihan kivaa puuhaa, ja kun on huolellinen prosessin kanssa, kontaminaationkaan vaara tuskin on paljon sen suurempi kuin kuivahiivojen kanssa.

Ja nyt vihdoin itse asiaan.

Hiivastartteri for dummies

Startterin tekeminen alkaa laskurilla, johon syötän hiivattavan oluen ja käytössä olevan hiivan tiedot.

• Pitch rate on normaaleille aleille 0.75 (miljoonaa solua per ml per °P), mutta isojen oluiden tapauksessa voi olla eduksi kasvattaa lukemaa 1:een tai jopa 1.25:een. Lagereille luvut voi karkeasti tuplata.
• Haluan harvestoida startterista hiivaa tulevaan käyttöön, joten syötän Overbuild Cell Count -soluun luvun 100 (mrd solua).
• Hiivasta syötän alkuperäisen solumäärän ja tuotantopäivämäärän. Jos käytössä on kaupasta tullut hiiva, tiedot löytyvät pussin/putkilon kyljestä. Jos käytössä on aiemmin harvestoimani hiiva, olen itse merkinnyt tiedot varastointipurkkiin. Tässä tapauksessa päivämäärä on siis se päivä, jolloin hiiva on harvestoitu edellisestä startterista. Näiden tietojen perusteella laskuri vetää taikahatusta arvion elossa olevien solujen määrästä.
• Seuraavaksi annan käytössä olevan kasvatusastian tilavuuden. Tämä luonnollisesti määrittelee, kuinka suuri startteri on mahdollista kasvattaa. Koska meillä on käytössä 2- ja 5-litraiset erlenmeyerit, annan laskurille tilavuudeksi 5 litraa.
• Tyypillinen ominaispaino startterille on 1.037 (vahvempi ei ole parempi). Helppo nyrkkisääntö tällaisen vierteen tekemiseen on 100g spraymallasta per litra vettä.
• Annettujen tietojen perusteella laskuri loihtii startterille tiedot. Jos hiiva on tuoretta ja vierre ei ole erityisen vahvaa, pärjää yhdellä kasvattelulla. Jos hiiva on jo kuukausia vanhaa ja/tai vierre vahvaa, on tavallista herätellä hiiva ensin pienemmässä määrässä vierrettä ja vasta sen jälkeen täysikokoisessa startterissa. Tätä varten laskuri näyttää näille "stepeille" tiedot.

Tässä on syntymässä hiivaa barleywinelle. Ensin tehdään litran startteri, jonka käytyä loppuun kasassa on laskennallisesti 199 mrd solua. Näillä käytetään sitten toinen 3,5-litrainen startteri, jolloin lopputuloksena on 693 mrd solua. Tästä isosta startterista puoli litraa (n. 100 mrd solua) säilötään tulevaa käyttöä varten ja kolme litraa käytetään oluen hiivaamiseen.

Kun prosessisuunnitelma on saatu ATK-laitteistolla valmiiksi, alkaa käytännön työ. Tässä vaiheessa kannattaa ottaa hiivapussi/-putkilo/-purkki jääkaapista lämpimään. (EDIT. 14.2.2019. Ks. kommentti hiivan lämpötilasta alempana.) Sitten mittaan kuivamallasuutteen. (Kuivamallasuute (DME) ja spraymallas ovat käytännössä samaa shittiä. Eroavat toisistaan kuivaustavaltaan. Startterissa ei ole väliä kumpaa käyttää.)

Tämä on kahden litran startteriin.

Olen ottanut tavaksi mitata startteriveden ensin kattilaan ja aloittaa lämmittämisen siinä. Tämä sen vuoksi, että kattilassa mallasuutteen sekoittaminen joukkoon on huomattavasti helpompaa kuin erlenmeyer-pullossa. Lämmitän vettä vain sen verran, että jauhe liukenee. Vispilällä sohiminen auttaa asiaa.

Kun mallasuute on liuennut, kaadan vierteen erlenmeyer-pulloon. Nämä flindat ovat (tai ainakin pitäisi olla) borosilikaattia, joten niissä voi kiehutella nesteitä. Ovat vähän niinku tarkoitettu siihen hommaan. Jossain keskustelupalstalla olen joskus nähnyt jutun, että jollain olisi tällainen haljennut keittäessä, mutta taitaa olla vain paska flaksi kyseessä. Ihan kiehuvaa nestettä ei kuitenkaan ole ollut munaa kaataa kylmään pulloon.

Ideana kattilasta pulloon siirtämisessä tässä vaiheessa on, että kiehautan vierteen siinä astiassa, jossa käytän startterin. Näin vähennän hieman kontaminaation riskiä, kun ei tarvitse ensin jäähdyttää kattilassa ja kaadella vasta sitten. Tuskin se saastumisriski kovin suuri on, mutta turha sitä on kuitenkaan ottaa kun ilmankin pärjää. Tietysti jos startteri käytetään astiassa, jossa nestettä ei voi keittää, jäädytys tapahtuu kattilassa. Kantta sitten päälle vain.

Kun siirrän pullon keittolevylle, laitan pullon sisään lämpömittarin ja peitän suuaukon kelmulla. Tässäkin ajatuksena on, että keiton jälkeen pystyn seuraamaan jäähtymistä ilman että tarvitsee turhaan aukoa pullon suuta ja tökkiä sinne skeidaisilla sormilla.

Kun pullo on levyllä, sille ei kannata kääntää selkäänsä. DME-vierre kuohahtaa hyvin herkästi, ja erlenmeyer-pullon muoto on sellainen, että kuohumisen alettua vaahto kiipeää suuaukolle sekunneissa. Pieni harhautuminen Facebookin selailuun, ja seurauksena on palaneen tahman jynssäämistä liedeltä. Siis nopea kiehautus ja pois levyltä. Sitten jäähtymään joko kylmään vesihauteeseen tai talvella parvekkeelle.

Kun vierre on jäähtynyt huoneenlämpöön, nostan lämpömittarin pois. Pidän kelmun edelleen suuaukolla ja ravistelen pulloa raivoisasti ilmatakseni vierteen. Sitten on hiivaamisen aika. Jos käytän aiemmin harvestoitua hiivaa, kaadan siitä lähes kaiken päällä olevan nesteen pois ja hölskyttelen sitten hiivan purkin pohjalta liikkeelle. Tämä liru sitten erlenmeyeriin ja huolella desinfioitu magneettitikku perään. Kelmu takaisin päälle. Yleensä ruikin vielä Starsania pullon suuaukolle ja kelmulle ihan varmuuden vuoksi.

Ilmattu ja hiivattu, halvattu.

Tämän jälkeen pullo siirtyy katu-uskottavan magneettisekoittimemme päälle, missä se saa viettää noin vuorokauden verran. Tänä aikana startteri ehtii yleensä käydä loppuun, mutta tässä kannattaa käyttää järkeä. Iäkkäällä, pitkään jääkaapissa majailleella hiivalla käyminen voi olla hitaampaa. Käymistä kannattaa myös vähän seurailla, koska tässäkin tapauksessa pullon muoto saa vaahdon hiipimään ylöspäin kuin... vaahdon erlenmeyer-pullossa. Vaahdon ehkäisemiseen löytyy Antifoam-nimisiä tuotteita, mutta itselläni ei ole niistä kokemusta. Jos vaahto on karkaamassa pullosta, olen yleensä vain hölskytellyt sen takaisin nesteen joukkoon.

Lasten koulusta raahaamista puutöistä on joskus jotain iloa. Niistä voi rakentaa
esimerkiksi tällaisen helvetin ruman magneettisekoittajan. Koska taloudessa
asuu hieman mulkku kissa, olen vahinkojen välttämiseksi pitänyt sekoittajaa viinakaapissa.

Kun startteri vaikuttaa käyneen loppuun, kaadan sen kahteen Ikean Korken-purkkiin. Pienempi purkki vetää juuri sen puoli litraa, joka yleensä tarvitaan 100 mrd solun harvestointiin. Tähän purkkiin merkitsen mikä hiiva on kyseessä, solujen määrän ja päivämäärän. Se odottelee sitten jääkaapissa seuraavaa käyttökertaa.

Huom. Älä säilö startteria tai harvestoitua hiivaa patenttikorkkipulloon. Vaikka startteri näyttäisikin käyneen loppuun, säilöntäastiaan kertyy silti painetta. Pienimmillään harmina on, että pullon avaaminen saa hiivan lähtemään pohjalta liikkeelle ja sekoittumaan nesteeseen. Ikävimmillään seurauksena voi olla, että pääset moppaamaan katon. Tämä ei ole vitsi. Omaa kokemusta ei onneksi ole, mutta olen nähnyt kuvia. Tästä samasta syystä myös näistä "kurkkupurkeista" kannattaa sihauttaa paineet pois parina ensimmäisenä päivänä.

Isompaan purkkiin menee varsinainen startteri. On tietysti mahdollista laittaa koko erlenmeyer jääkaappiin ja panopäivänä dekantoida siitä nesteet pois ja hiivata. Näin välttyy taas yhdeltä siirrolta astiasta toiseen. Tuollainen säilykepurkki on kuitenkin vähän mukavamman muotoinen objekti jääkaappiin soviteltavaksi. Lisäksi olen huomannut, että tämän ison purkin solakka muoto on avuksi, kun yrittää kaataa mahdollisimman paljon nestettä pois ilman että hiiva lähtee pohjalta liikkeelle.

Meillä tämä purkin käyttäminen on ollut myös pakon sanelemaa, koska startteri kasvatellaan eri osoitteessa kuin missä paneminen tapahtuu. Niinpä olen panohommiin lähtiessäni dekantoinut ylimääräiset nesteet pois ja heittänyt purkin reppuun. Hiiva lämpenee siinä panopäivän ajan, jolloin se on hiivaamisvaiheessa valmiina toimintaan.

EDIT. 14.2.2019. Hiivan lämpötila on jälleen yksi asia, joka jakaa kotipanijoita. Toiset antavat hiivan lämmetä käymislämpötilaan ennen hiivaamista, toiset hiivaavat suoraan jääkaapista (cold pitch). Esimerkiksi Grainfather-guru David Heath kuuluu edelliseen ryhmään. Hänen mukaansa lämpimänä hiivaaminen lyhentää käymisen lagiaikaa, jolloin villihiivoille jää vähemmän aikaa tehdä oloaan kotoisaksi vierteessä oluthiivan heräillessä. Experimental Brewingin Denny Conn taas on kylmäpitchauksen vankka puolestapuhuja. Hänen argumenttinsa on, että jos hiiva heräilee horroksestaan ravinteettomassa ympäristössä, se alkaa kuluttaa omia glykogeenivarastojaan. Tämän vuoksi heräämisen pitäisi tapahtua vierteen ravintorikkaassa ympäristössä. Myös esimerkiksi Imperial Yeast ohjeistaa käyttämään hiivansa suoraan jääkaapista. Kotiolutfoorumeilla monet panijat myös sanovat lagin olevan itse asiassa lyhyempi kylmänä pitchatulla hiivalla. Itselläni ei ole riittävää vertailukokemusta, että voisin asettua tässä väännössä kummallekaan puolelle. Lämpimänä hiivaaminen on tuntunut toimivan ihan hyvin, mutta totta puhuen uskon, että hiivan voi yhtä hyvin heittää vierteeseen suoraan jääkaapistakin.

Dekantoinnin jälkeen odottamassa tositoimiin pääsemistä.

Siinäpä koko homma. Entä milloin startteri pitäisi tehdä? Jos ei halua dekantoida nestettä pois (mikä on ihan mahdollinen vaihtoehto), startterin voi pistää tulille vaikka panopäivää edeltävänä iltana ja hiivata korkean krausenin aikana, jolloin käyminen periaatteessa alkaa heti. Me olemme kuitenkin dekantoineet, koska tuntuisi vähän hölmöltä nähdä suuresti vaivaa osuakseen panopäivänä oikeaan ominaispainoon ja sen jälkeen tehdä koko homma tyhjäksi lisäämällä joukkoon pari litraa nestettä. Oma startteriaikatauluni riippuu hiivakannasta. Jos kyseessä on ärhäkästi flokkautuva hiiva, pari päivää etukäteen on ihan riittävä aika. Mutta jos käytössä on jotain sitkeämmin liikkeellä pysyvää, vaikkapa saksalaista vehnishiivaa tai Duvel-kanta WLP570, olen rutiininomaisesti seisottanut startteria jääkaapissa jopa viikon ennen dekantointia, emmekä ole törmänneet ongelmiin. Toki tässä tapauksessa kannattaa antaa hiivan heräillä huoneenlämmössä panopäivän ajan.