sunnuntai 31. maaliskuuta 2019

Pilsiä dekoktio- eli keittomäskäyksellä



Varmimpia merkkejä kevään saapumisesta ovat pajunkissat, koloistaan kaupunkien julkiseen tilaan kömpivät sekakäyttäjät sekä kotipanijan voimistuva vaaleiden, kevyemmänpuoleisten oluiden kaipuu. Koska merkit ovat olleet ilmassa jo jonkin aikaa, oli aika pistää tulille ensimmäinen kevätolut, joka tällä kertaa oli ensimmäinen lagerkokeilumme, tsekkityyppinen pils. Pienenä poikkeamana normaalista panopäivästä tässä oluessa käytettiin yksinkertaista dekoktiomäskäystä, josta Suomessa käytetään yleisemmin nimitystä keittomäskäys.

Mikä dekoktiomäskäys?


Dekoktiomäskäys (decoction mashing) on tekniikka, joka juontaa juurensa niihin aikoihin, kun maltaat eivät olleet huippuunsa modifioituja ja lämpömittareita ei vielä ollut. Dekoktiomäskäyksessä osa mäskistä (yleensä noin 1/3) otetaan erilliseen astiaan ja keitetään, minkä jälkeen keitetty osuus (dekoktio) sekoitetaan takaisin varsinaiseen mäskiin. Historiallisesti tämä toimenpide ratkaisee useamman ongelman. Ensinnäkin keittäminen gelatinoi modifioimattomien maltaiden tärkkelyksen sellaiseen muotoon, että entsyymit pystyvät pilkkomaan sen edelleen sokereiksi. Toiseksi menetelmä auttaa vakioimaan mäskäysprosessin silloinkin, kun käytössä ei ole lämpömittaria: kun mäskistä erotetaan tietty osa ja lämmitetään se kiehumispisteeseen (joka on vakio), tämä pienempi osa nostaa päämäskin lämpötilaa tietyn verran. Kolmanneksi suuren mäskiastian lämmittäminen aikana ennen höyrylaitteistoja ja muita hellävaraisempia lämmitysmenetelmiä oli hankalaa, koska suoralla tulella lämmittäminen saa helposti maltaat palamaan pohjaan. Pienemmässä astiassa keitettäessä mäskiä on helpompi sekoittaa palamisen estämiseksi, ja päämäskin lämpötila saadaan nousemaan kiehuvan mäskin lisäyksellä ilman että mäskäysastiaa tarvitsee suoraan lämmittää.

Nykyajan kotipanijalle homma voi ensin tuntua intuitionvastaiselta. Kun luin menetelmästä ensimmäistä kertaa, en ollut aivan varma, olinko ymmärtänyt oikein mitä tarkoittaa "thick mash" jota pitäisi keitellä. Olin elänyt siinä uskossa, että mäskin lämpötilaa ei saisi päästää nousemaan yli 77 asteeseen, ettei maltaista ala irrota vierteeseen tanniineja. Myöhemmin opin, että kuumuuteen liittyvä tanniiniongelma koskee vain huuhtelua, jonka aikana mallaspatjan pH nousee. (Tämä on syy miksi vesikemiasäädöissä huuhteluveden pH lasketaan happoa lisäämällä välille 5,5–6,0.) Mäskin miedossa happamuudessa tanniineja ei keitettäessäkään liukene niin paljon, että ne vaikuttaisivat makuun negatiivisesti.

Perinteisin dekoktiomäskäys, jota käytetään edelleen  esimerkiksi Pilsner Urquellin mäskäyksessä, on kolmivaiheinen. Toisin sanoen dekoktion erottaminen, keittäminen ja palauttaminen päämäskiin tehdään prosessin aikana kolmeen kertaan. Eri lähteiden prosessikuvauksien yksityiskohdissa on jonkin verran eroja. Saksalainen dreimaischverfahren eroaa joiltain osin Plzenin prosessista, ja myös pantava oluttyyli vaikuttaa prosessiin, esimerkiksi keittoaikojen pituuteen. Kuitenkin homma voidaan yksinkertaistaa pääpiirteissään seuraavanlaiseksi tapahtumaketjuksi:

  • Maltaat sekoitetaan veteen niin että mäskin lämpötila asettuu noin 35–37 asteeseen. Mahdollinen ja järkeenkäypä selitys tälle lämpötilalle on, että se on helppo määrittää tökkäämällä sormi veteen silloinkin kun käytössä ei ole lämpömittaria. Tämä lämpötila toimii myös ainakin Plzenin tapauksessa happotaukona, joka auttaa laskemaan mäskin pH:ta.1
  • Ensimmäiseen dekoktioon kauhotaan noin 1/4–1/3 mäskistä, ja nimenomaan sitä paksua ainesta. Lämmitetään sokeroitumislämpötilaan, jossa pidetään noin 15 minuuttia. Nostetaan kiehumispisteeseen ja keitetään pantavasta oluesta riippuen 5–45 minuuttia. Palautetaan dekoktio päämäskin joukkoon, jolloin lämpötila nousee proteiinitaukolämpötilaan (n. 50℃). Annetaan levätä 15–20 minuuttia.
  • Erotetaan toinen dekoktio ja toistetaan ensimmäisen kierroksen toimet. Kun tämä osuus palautetaan päämäskiin, päädytään sokeroitumislämpötilaan. Annetaan levätä 30–50 minuuttia.
  • Erotetaan kolmas dekoktio, joka on prosessista riippuen joko ohutta tai paksua mäskiä. Keitetään jälleen, lisätään päämäskiin, jolloin päästään mash out -lämpötilaan.
Tämä tosiaankin on yksinkertaistus. Randy Mosherin mukaan Urquellin mäskäysprosessiin kuuluu 22 vaihetta, joiden suorittamiseen kuluu lähes kuusi tuntia, ja tämän jälkeen alkaa vasta huuhtelu.

Kolmivaiheinen dekoktiomäskäys alkaa kuitenkin olla harvinaisuus. Varsin ilmeinen syy tähän on, että prosessi on helvetillisen aikaa- ja energiaavievä. John Palmerin mukaan maltaiden muuttuessa modifioidummiksi panimot tiputtivat prosessista pois ensimmäisen dekoktion ja aloittivat mäskäyksen suoraan proteiinitaukolämmöstä. Myöhemmin dekoktioiden määrä on monella panimolla pudonnut yhteen, ja kuten hyvin tiedämme, varsin suuri osa nykyoluista valmistuu näppärästi vain yhden lämpötilan infuusiomäskäyksellä.


Miksi dekoktiomäskäys?


Aiheellinen kysymys onkin, miksi tällaiseen touhuun pitäisi käyttää aikaa ja energiaa, kun sokerit irtoavat maltaista ihan ilman ylimääräistä sähellystäkin. Dekoktiomäskäyksen puolestapuhujien mukaan maltaiden keittäminen luo syvän maltaisen makuprofiilin, jota ei muilla keinoin pysty saavuttamaan. Menetelmän väitetty taikuus perustuu siihen, että keittäminen synnyttää melanoidiineja, jotka tuovat olueeseen syvää karamellista maltaisuutta. Kysymys tietysti kuuluu, voisiko samaan lopputulokseen päästä yksinkertaisemminkin vai ovatko dekoktioevankelistat oikeassa väitteessään, että dekoktion makuprofiili on jotenkin ainutlaatuinen. Toiset panijat argumentoivat, että helpompi tapa on yksinkertaisesti lisätä reseptiin melanoidiinipitoisia maltaita. Myös normaalia pidemmät keittoajat saavat aikaan karamellisoitumista, joka voi ainakin jossain määrin imitoida dekoktiota.

Itse en tässä vaiheessa pysty asettumaan väittelyssä kummallekaan puolelle, vaan kehotan kokeilemaan itse. Sopivia oluttyylejä ovat kaikenlaiset tsekkien ja sakemannien perinteiset luomukset: pilsner, hefeweizen, bock, dunkel... Tummemmissa tyyleissä, joissa karamellisoitumista haluataan enemmän, keittoajat ovat pidempiä, jopa 45 minuuttia, kun taas vaaleammissa tyyleissä keitto kannattaa rajoittaa 15–20 minuuttiin.

Jos haluaa lähteä ihan perinteisimmän kaavan mukaan kolmivaiheisesti vääntämään, maltaiksi on syytä valita vähemmän modifioituja versioita. Moderneja modifioituja maltaita ei ole tarkoitettu käymään tällaista prosessia läpi, vaan vierteen proteiinit kärsivät keittämisestä ja moniaskeleisesta mäskäyksestä. Seurauksena oluen runko ja vaahdon pysyvyys kärsivät.

Henkilökohtaisesti en yritä oluenpanossa päästä kaikessa mahdollisimman helpolla. Pieni ylimääräinen puuhastelu voi olla kivaa ihan vain puuhastelun itsensä vuoksi. Toisaalta yli viisituntinen jatkuvaa läsnäoloa vaativa mäskäys ei lähtökohtaisesti vastaa käsitystäni hauskuudesta. Onneksi sopivasti kevennetty prosessi on mahdollinen vaihtoehto.


Yksivaiheinen dekoktiomäskäys Grainfatherin kanssa


Sekä Palmer että Mosher toteavat, että jo yksivaiheisella dekoktiomäskäyksellä on mahdollista antaa oluen maltaisuudelle ylimääräistä potkua. Oleellista ei ole niinkään, kuinka monta dekoktiota prosessin aikana erotetaan, vaan lähinnä yhden dekoktion riittävä keittoaika karamellisoitumisen aikaan saamiseksi. Nykymaltaiden kanssa puuhastelevalle tämä on hyvä uutinen.

Kuva Janne Saarinen

Nähdäkseni järkevin vaihtoehto, johon moni kokenut kirjoittajakin viittaa, on käyttää dekoktiota nostamaan mäskin lämpötila sokeroitumislämmöstä ulosmäskäyslämpöön. (Toinen vaihtoehto olisi nostaa proteiinitaukolämmöstä sokeroitumislämpöön.) Näin varsinaisen mäskäyksen saa hoidettua rauhassa pois alta haluamassaan lämpötilassa ilman ylimääräistä sähläämistä. Toinen etu on, että vaikka keittäminen tuhoaa maltaiden entsyymit, mäskäyksen lopussa tällä ei ole enää merkitystä. Myös vierteen proteiinirakenne kärsii mahdollisimman vähän, koska proteiinitauko jää väliin. (Poikkeuksena voisi olla hefeweizen, jolle ainakin Mosher suosittelee proteiinitaukoa.)

Grainfather ja muut vastaavat puoliautomaattiset panovempeleet ovat mitä oivallisimpia yksivaiheisen dekoktiomäskäyksen kanssa käytettäväksi. Perinteisesti yksi dekoktiomäskäyksen suurimmista haasteista on dekoktion koon laskeminen. Tämä on oleellista, jotta päämäskin lämpötila asettuu haluttuun arvoon siinä vaiheessa, kun dekoktio kipataan takaisin mäskäysastiaan. Jos haluaa, tämän voi laskea hyvinkin tarkkaan matemaatikon hattu päässä (ks. esim. Palmer 2006, 172–173). Kai Troester puolestaan tarjoaa yksinkertaistetumpaa tapaa, jossa dekoktion koko lasketaan kaavalla

decoction volume = total mash volume * (target temp - start temp) / (boil temp - start temp)

ja lisätään sitten laskettuun tilavuuteen 15–20 %. Tällä tavalla dekoktiosta tulee hieman tarvittavaa suurempi. Kun dekoktio palautetaan päämäskiin, sitä ei lisätä kerralla vaan lämpömittaria silmällä pitäen. Grainfatherin kanssa mäskätessä tämä yksinkertainen laskelmakin käy tarpeettomaksi. Kun dekoktioprosessi tehdään mäskäyksen lopussa, ei ole niin väliä osuuko lämpötila juuri oikeaan. Grainfather hoitaa kyllä mäskin haluttuun ulosmäskäyslämpöön. (Toki jos dekoktiolla nostetaan proteiinitauosta sokeroitumistaukoon, lämpömittaria kannattaa vahdata, ettei sokeroitumislämpötila livahda liian korkeaksi.)

Pilsimme mäskäys tapahtui ilman mitään tarkempia laskelmia seuraavasti:

  • Mäskätään normaalisti 67 asteessa 45–60 minuuttia.
  • Pysäytetään Grainfatherin pumppu ja poistetaan mallaspiipun yläritilä. Sekoitetaan piipun pohjalle vajonneet maltaat tasaisesti nesteen joukkoon.
  • Arvioidaan paljonko on kolmasosa mäskistä. Tämä arviointi menee ihan näppituntumalla. Grainfatherin mitta-asteikon mukaan laitteessa on 21,5 litraa tavaraa. Koska mallaspiipun alle jää 3,5 litran deadspace, mallaspiipussa on noin 18 litraa mäskiä, josta kolmasosa on siis 6 litraa.
  • Kauhotaan tuo 6 litraa mäskiä keittiösiivilällä kattilaan. Siivilä päästää suurimman osan nesteestä valumaan läpi, jolloin kattilaan saadaan nimenomaan paksua mäskiä. Kuuden litran arvioiminenkin tapahtuu ihan silmämääräisesti: käytössämme  on 15 litran kattila, jonka täytämme vähän alle puoleenväliin.
  • Jätetään Grainfather pitämään päämäskin lämpötilaa 67 asteessa.
  • Keitetään dekoktiota induktiolevyllä 15–20 minuuttia, ei pidempään koska kyseessä kuitenkin vaalea olut. Sekoitellaan keittämisen aikana, ettei pääse palamaan pohjaan.
  • Kauhotaan takaisin Grainfatheriin ja pistetään laite nostamaan ulosmäskäyslämpöön 75℃. Dekoktion lämpö ei riitä nostamaan lämpöä ihan näin ylös, mutta tämä oli odotettavissa deadspacen vuoksi, joka olisi pitänyt huomioida tilavuuslaskelmissa. Onneksi kone hoitaa homman.

Jos haluaa jostain syystä tehdä Grainfatherin kanssa kaksivaiheisen dekoktiomäskäyksen, kannattaa ehkä suunnitella hommaa vähän tarkemmin. Tähän voi hakea vinkkejä Grainfather-blogista.

Oletko kokeillut dekoktiomäskäystä? Minkälaisella prosessilla? Entä lopputulos, tuntuiko antavan lisäarvoa?

――――――

Lähteet


Colby, Chris. Decoction Mashing Techniques. [https://byo.com/article/decoction-mashing-techniques/].
Daniels, Ray (2000). Designing Great Beers. Boulder: Brewer's Publications, 245–247.
Green, Dave. The Science of Step Mashing. [https://byo.com/article/the-science-of-step-mashing/]
Mosher, Randy (2004). Radical Brewing. Boulder: Brewer's Publications, 108–111.
Palmer, John (2006). How to Brew. Boulder: Brewer's Publications, 171–173.
Troester, Kai (2009). Decoction Mashing. [http://braukaiser.com/wiki/index.php/Decoction_Mashing].





1 BYO:n artikkelissa happotauko selitetään seuraavasti: "At this temperature, the enzyme phytase breaks down a molecule called phytin and releases phytic acid, which lowers mash pH. Phytase is very susceptible to heat and most of these enzymes will be destroyed during extended malting. So phytase will only be present in very lightly-kilned malts. Therefore it will only really benefit a mash made up of undermodified malts in soft water with little buffering capability — a rather small niche. Usually, this situation is addressed by simply adding acid to the strike water. Another reason that acid rests are not widely used is that it takes at least an hour to bring about any meaningful change in mash pH." Selityksen valossa on ymmärrettävää, että happotaukoa käytetään nimenomaan Plzenissä, missä pannaan vaaleaa pilsneriä hyvin pehmeällä vedellä.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti

Kirjoita vihapuheesi tähän