Yule Sahti 2019 (Gjernes Voss kveik)


Tämän joulutekstin julkaisu tapahtuu kevätauringon jo ulkona ilkkuessa koronaviruksen koteihinsa eristämille ihmisille. Syynä tähän hassuun aikatauluun on, että Blogger on paska. Olin jo kertaalleen kirjoittanut tekstin valmiiksi, kun paska-Blogger yhtäkkiä päätti poistaa tekstin ja tallentaa muutokset. Mitään historialokiahan tästä paska-alustasta ei tietenkään löydy. Hieman piti puhallella ja kerätä motivaatiota alusta aloittamiseen. Mutta tässäpä tämä nyt, olkaapa hyvä.

一一一一一

Panoharrastuksen myötä sahdista on varkain tullut oleellinen osa jouluani, vaikka mitään sukurasitetta asian suhteen ei ole. Jotain kiehtovaa juomassa on. Olen toki kiitollinen, että saan elää aikana, jolloin melkeinpä mikä tahansa oluen raaka-aine on vain parin klikkauksen päässä. Kuitenkin tänä yltäkylläisyyden aikana – kaiken hedelmäkattilahapatuksen ja jenkkihömppämehu-IPAn keskellä – sahti tarjoaa virkistävän rustiikkisen tuulahduksen jostain kaukaa, kun olut vielä maistui oluelta ja maailmassa oli kaikki muukin paremmin. Jos oikein romanttisiksi heittäydytään, sahti liittää panijansa ehkä puhtaimmalla mahdollisella tavalla satojen ja tuhansien vuosien kotipanijoiden ketjuun.

Ja siihen se perinnetietoisuus sitten jääkin. Enhän minä nimittäin voi vakavalla naamalla sanoa panevani sahtia millään muotoa perinteitä kunnioittaen, kun Grainfatherilla paneskelen menemään. Kun sitä on tuollainen panovärkki tullut hankittua, enää ei oikein jaksa turata pussien, kylmälaukkujen sun muiden kanssa. Ehkä sitä pitäisi tehdä kokeeksi jonkinlainen paluu perusasioiden äärelle. Ensinnäkin ikiaikaisemmat menetelmät saattaisivat olla lopputuloksen kannalta parempia. Toiseksi riittävän vahvan vierteen synnyttäminen vaatii Grainfatherilla tuplamäskäyksen, ja SE JOS MIKÄ ON SAATANASTA. Kitisin asiasta jo viime vuonna. Nyt sahtivierre syntyi vähän vaivattomammin, mutta ihan ongelmatonta touhu ei tälläkään kertaa ollut. Ja juuri tätä kirjoittaessa on tuossa yksi tuplamäskäys meneillään, ja voi helevetivvittu etten paremmin sanoisi.

Reseptin rakentaminen

Varsin vähäisen sahtikokemukseni vuoksi olen käyttänyt suunnittelun lähtökohtana Mika Laitisen perusohjetta, jota olen aina varioinut mielijohteiden mukaan. Suurin osa sahdinpanijoista käyttää juoman pohjamaltaana Vikingin sahtimallasta, joka on käsittääkseni sekoitus pilsneriä ja joitakin tummempia erikoismaltaita. Sekoituksen tarkempi reseptiikka on ilmeisesti salaisuus. Itse en ole sahtimallasta kuitenkaan käyttänyt. Ensinnäkin haluan tietää, mitä raaka-aineita olueeni käytän. Näin voin pitää yllä illuusiota, että pitämällä narut omissa käsissäni pystyn paremmin säätelemään, millainen lopputuotteesta tulee (lol). Toiseksi sahtimallassekoitus tulee valmiiksi rouhittuna, ja tässä ei valmistaja ole juuri ajatellut meitä Grainfather-käyttäjiä ja muita vastaavia tissiposkipanijoita. Mallas on sen verran jauhoksi jyystettyä, että ei ole huvittanut kokeilla, kuinka tukkoon se Grainfatherin vetäisi.

Suurin osa mallaspohjasta koostui siis Laitisen ohjeen mukaisesti pilsneristä (¾) ja munichista (¼), joiden lisäksi tietysti muutama prosentti perinteistä kaljamallasta tuomaan asiaankuuluvaa karaktääriä. Maltaita verkkokaupasta tilatessani vetäisin heräteostoksena ostoskoriin vielä kilon Vikingin pot still rye -mallasta “lisään vähä semmost bläästii siihe”, niin kuin Tomi Björck asian ilmaisisi. Panopäivänä kävin vielä riipimässä Vantaan kaupungin metsästä muutaman pienen katajanoksan laitettavaksi mäskin joukkoon. Ensisijaisesti kataja on makukysymys, mutta oletettavasti oksat vähän myös parantavat rukiisessa mäskissä vierteen kiertoa mallaspatjan läpi, jolloin ne palvelevat vähän samansuuntaista tarkoitusta kuin kuurnan pohjalle levitettynä. Kaiken kaikkiaan raaka-ainepuolella mentiin siis hyvinkin perinteisellä linjalla.

Mutta aina sitä pitää näissä jutuissa jotenkin venkoilla. Niin tälläkin kertaa. Viimeaikaisten kveik-kokeilujen myötä oli herännyt kiinnostus, millaisia maalaisoluita näillä Norjan-ihmeillä syntyisi. Nykyäänhän valtaosa sahdeista käytetään tietysti Suomen Hiivan leivinhiivalla, mutta Euroopan Unionin APT-nimisuojassa määritellään, että sahdin alkoholikäymiseen käytetään leivinhiivaa tai kerättyä hiivaa. Vielä 1800-luvun loppupuoliskolla oli Suomessakin maataloilla omat sahtijuurensa samaan tapaan kuin joillakin sinnikkäillä norjalaissuvuilla on edelleen kveikinsä. Valitettavasti kaupallisen leivinhiivan tultua Suomessa markkinoille se vähitellen 1950-lukuun mennessä syrjäytti talojen omat juuret sahtikäytössä. Mika Laitisen, Johannes Silvennoisen ja Hannu Nikulaisen Sahti – Elävä muinaisolut -kirjassa todetaan, että ennen tätä joissakin maataloissa yksi ja sama juuri palveli sekä leipomisessa että sahdin käyttämisessä, joten Suomessakin saattaa edelleen lymyillä hiivajuuria, joita on aiemmin käytetty myös sahdin valmistuksessa mutta jotka sittemmin on siirretty vain leivontakäyttöön. Onkin tulkitsijasta kiinni, mitä hiivaa puhdasoppisessa sahdissa voi käyttää. Toisten mielestä vain leivinhiivalla käytetty sahti on sahtia. Toiset taas katsovat, että vaikka kerätyn hiivan perinne on välillä katkennut, myös kerätyllä kveikillä käytetty sahti täyttää autenttisuuden vaatimukset. Esimerkiksi Laitinen kuuluu tähän jälkimmäiseen ryhmään.

En minä oikein tiedä, mitä mieltä kveik-sahdin autenttisuudesta olen, mutta sellaisen nyt kuitenkin päätin panna. Ensimmäisen mäskäyskierroksen jälkeen otin kannelliseen purkkiin desin verran vierrettä, jäähdytin 39 asteeseen, lisäsin pakastimesta 3 grammaa kuivaamaani Sigmund Gjernesin kveikiä ja laitoin purkin lämpimään käymiskaappiin heräilemään toisen mäskäyksen ajaksi. En ole aiemmin päässyt kveikillä sellaisiin turbokäymisaikoihin, joista internetfolkloressa kerrotaan, vaan käymisajat ovat vaihdelleet neljästä päivästä puoleentoista viikkoon. Näin siis reiluista ravinnelisäyksistä huolimatta. Niinpä yllätyinkin, kun tällä kertaa ominaispaino oli 48 tunnissa pudonnut 1.091:stä 1.038:aan, jolloin löin käymisarkusta jäähdytyksen päälle. Veikkaukseni on, että sahtivierteen keittämättömyys jättää jälkeensä luonnostaan ravinnerikkaan ympäristön, jossa on pikku kveikin hyvä temmeltää.

Yule Sahti 2019

Eräkoko 20–22 litraa
OG: 1.095 (tai paljonko nyt sattuukaan mäskäyksestä irtoamaan)
FG: ~1.035 (tässä vaiheessa siirto kylmään)

KÄYMISTUOTTEET
7.5 kg (64.1%) — Viking Malt Pilsner
2.5 kg (21.4%) — Viking Malt Munich
1 kg (8.6%) — Viking Malt Pot Still Rye
700 g (6%) — Kaljamallas

HIIVA
Norwegian Farmhouse Kveik #1 Sigmund Gjernes, Voss
5 ml hiivaslurrya
tai 2–3 g kuivattua hiivaa

MUUT AINESOSAT
10 g — Katajanoksa — Mash

PROSESSI

Mäskää maltaita katajanoksien kanssa 66 asteessa 60 minuuttia,
sen jälkeen mash-out 75 asteessa 10 minuuttia.
Voit toki käyttää monimutkaisempaa mäskäysprosessia,
jos se soveltuu laitteistollesi ja koet sen tarpeelliseksi.

Mäskäyksen aikana ota esim. lasipurkkiin pieni määrä vierrettä,
jäähdytä 39 asteeseen, lisää kveik ja laita purkki lämpimään paikkaan odottamaan hiivaamista.

Valuta ja huuhtele mäski.
Nosta vierteen lämpötila noin vartiksi päälle 80 asteeseen ei-toivottujen pöpöjen likvidoimiseksi.

Jäähdytä vierre 39 asteeseen ja hiivaa kveikillä.
Käytä 39 asteessa kunnes ominaispaino on noin 1.035.
Siirrä sahti tässä vaiheessa kylmään.
Kun suurin osa hiivasta on laskeutunut käymisastian pohjalle,
astioi sahti esimerkiksi muovipulloihin tai -kanistereihin.
Säilytä kylmässä.

Fiilikset lopputuloksesta ja jälkipuinti

En oikein tiennyt, mitä tältä panolta odottaa, mutta lopputulos oli ihan positiivinen kokemus ja, ehkä vähän yllättäenkin, loppujen lopuksi melko selkeästi sahdiksi tunnistettava. Makumaailmassa ei tietenkään ollut tyypillistä leivinhiivan maustebanaania, mutta korvikkeeksi Gjernesin kveik puski varsin tiukkaa hedelmäisyyttä, joka istuu hyvin yhteen tummanpuhuvan sahdin makean maltaisuuden kanssa. Kovasti tuntuvat maailmalla tuota hiivaa kaikenlaisiin hömppä-ipoihin tunkevan, mutta omien kokemusteni perusteella se on parhaimmillaan juuri mallasvetoisemmissa oluissa.

Saamissani kommenteissa oluen sanottiin olevan “Vähiten pahaa sahtia jota olen maistanut", “helvetin hyvää roinaa, kunnon monivivahteista kiisseliä” sekä yksinkertaisesti vain “hyvää sahtia”. Myös Kaarlon kotipanimon suunnalta (missä kuulemma sahtia pannaan asiaankuuluvalla vakavuudella 13 tunnin ajan) tuli diplomaattinen kommentti että “mukava tätä on juoda”. Kaarlo kuitenkin myös huomautti oluessa olevasta kevyestä happamuudesta. Sellainenhan ei sahtiin kuulu, joten puhdasoppisesta näkökulmasta jossain oli menty metsään, vaikka olut sinänsä ihan maukasta olikin.

Olin kyllä itsekin kiinnittänyt huomiota sahdin hentoiseen kirpeyteen. Se ei kuitenkaan mielestäni maistunut siltä, että kyse olisi ollut bakteerien aiheuttamasta happanemisesta, vaan pikemminkin joltain käymiseen liittyvältä oikulta. Tätä tuki sekin, että asiasta kysyessäni Laitinen sanoi omien kokemustensa mukaan bakteerien aiheuttamassa hapantumisessa sahdin muuttuvan ensin kuivemmaksi ja hedelmäisten esterien haipuvan ennen selkeän happamuuden kehittymistä. Kovin kattavaa pitkittäisseurantaa en ehtinyt tälle oluelle tehdä ennen kuin kaikki oli juotu, mutta tuona aikana juoman luonne ei muuttunut merkittävästi.

Retrospektiivinen analyysini onkin, että kirpeys liittyi nimenomaan kveikiin. Olin jo aiemmin lukenut Escarpment Laboratoriesin kokeesta, jossa todettiin kveikeillä olevan taipumusta pudottaa oluen pH alemmas kuin monilla kaupallisilla oluthiivoilla. Lisäksi tämän tekstin kirjoittamisen aikana törmäsin Milk the Funk “The Podcastin” kveik-jaksoihin, joissa Lars Marius Garshol mainitsee Gjernesin kveikin joskus tuottavan olueen kevyen happamuuden.

Kyllä tämän kokemuksen perusteella kveik-sahtia voi toistekin kokeilla, mutta ehkä kannattaa mäskätessä tähdätä suositellun pH-skaalan yläpäähän hiivan oikkujen kompensoimiseksi.

一一一一一

Lähteet

Escarpment Laboratories. Crispy brewing with kveik: mind the pH gap. [https://www.escarpmentlabs.com/single-post/2019/10/20/Crispy-brewing-with-kveik].

Laitinen, Mika; Silvennoinen, Johannes & Nikulainen, Hannu (2015). Sahti: Elävä muinaisolut. Helsinki: Moreeni.

Milk the Funk "The Podcast"
一一 Episode #001: Lars Marius Garshol of Larsblog on beer, part 1 [https://www.milkthefunk.live/podcast/ep001].
一一 Episode #002: Lars Marius Garshol of Larsblog on beer, part 2 [https://www.milkthefunk.live/podcast/ep002].

Sahdin ATP-nimisuoja Euroopan komission tietokannassa (hakusana: sahti)




Kommentit