Välineet ja prosessi

Tämä sivu esittelee pääpiirteissään Beerzebubin tyypillisen panoprosessin ja käytössä olevat välineet. Teksti päivittyy, jos/kun jotain suuria muutoksia tapahtuu. (Kiitos Kaarlolle, jolta syyhkin idean tällaisen esittelytekstin kirjoittamisesta.)

Maistelu on tärkeä osa panopäivää.
(kuva Janne Saarinen)

Reseptin suunnittelu ja panopäivän hallinta

Beerzebub-olut saa alkunsa tuotekehitysosastomme suunnittelupöydällä. (Ainakin toistaiseksi olemme panneet vain omia reseptejä. Jälkiviisaana en välttämättä suosittele tätä lähestymistapaa vasta-alkajalle, jonka voi olla hyödyllisempää opetella prosessia valmiilla, testatuilla resepteillä.) Tällä hetkellä käytössä on Brewer's Friendin maksullinen versio, joka on tuntunut huomattavasti käyttäjäystävällisemmältä kuin monien suosima Beersmith. Tuoreehko kiinnostava tulokas reseptien suunnitteluun ja panopäivän hallintaan on Brewfather, joka vaikuttaisi ainakin Grainfather-käyttäjien keskuudessa saaneen jalansijaa. Siihen tutustuminen on tässä lähitulevaisuudessa tiedossa, mutta ainakin toistaiseksi mennään tuolla BF:llä.

Maltaiden rouhinta

Toistaiseksi olemme tilanneet maltaat valmiiksi rouhittuina. Tämä ei kuitenkaan ole optimaalinen tapa, koska tuntuvat kaupoissa jyystävän maltaat turhan hienoiksi Grainfatherille, mikä haittaa vierteen kiertoa mallaspedin läpi. Siksipä olemme jo sopineet oman mallasmyllyn hankkimisesta, jolloin rouhinnan karkeus on mahdollista optimoida omalle systeemille. Tämä toivottavasti parantaa vähän mäskäystehokkuutta, vähentää mallaspiipun pohjalevyn läpi vierteeseen pääseviä maltaankuoria, helpottaa huuhtelua ja tuottaa kirkkaamman vierteen.

Vesikemian säätäminen

Varsinainen panopäivä alkaa vedestä. Vesikemian kanssa leikkimisestä on ollut hyvin positiivisia kokemuksia, ja nykyään säädämmekin veden mineraalipitoisuudet kaikkia oluita varten. Pääsääntöisesti julkaisemieni reseptien yhteydessä tulee olemaan maininta käytetystä vesiprofiilista. Oluet voi toki panna ilman vesikikkailujakin, mutta henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että vesiprofiili voi olla hyvin keskeinen vaikkakin valitettavan usein ylenkatsottu osa oluen ominaisluonnetta. Missä määrin säätäminen kussakin tilanteessa on tarpeellista riippuu sekä panovedestä että oluttyylistä, jota olet panemassa. Vesikemian säätämisessä käytämme Bru'n Waterin maksullista versiota, jolle annan vahvan suosituksen.

Huuhteluveden lämmitys

Aloitimme panohommat Reittausblogin inspioimana, ja alkuun välineistökin oli aikalailla suoraan Harrin ohjeiden mukaan kasattu. Yhdistettyä mäskäys- ja keittoastian virkaa toimitti 15 litran teräskattila, joka taidettiin tilata Amazonista. Keittäessä kattilaa lämmitettiin siirrettävällä induktiolevyllä. Näin jälkeenpäin ajatellen kattila oli kahden hengen erille aivan liian pieni. Grainfatherin tullessa panimoon kattila ja levy eivät kuitenkaan siirtyneet kokonaan eläkkeelle, vaan tällä hetkellä käytämme niitä huuhteluveden lämmittämiseen.

Joskus sählättiin tällaisilla vehkeillä. Kuvassa nyytit valumassa keiton jälkeen.

Mäskäys ja keitto

Varsinainen panovälineemme on Connect-ohjaimella varustettu Grainfather. Henkilökohtaisesti olin ennen ostamista skeptinen laitetta kohtaan. Ajatukseni oli, että automatiikan lisääminen veisi hommasta tekemisen ilon. Toinen osapuoli kuitenkin painosti sen verran tiukasti, että lopulta laite hankittiin. Jälkeenpäin olen todennut olleeni väärässä. Tekemisen ilo on vain lisääntynyt, koska nyt on mahdollisuus keskittyä enemmän oleellisiin asioihin kuten reseptiikkaan, toistettavuuteen jne.

Suurimman osan oluista mäskäämme yhdessä lämpötilassa 60 minuuttia minkä jälkeen 10 minuutin mash-out 77 asteessa. Keittoaika yleensä 60 minuuttia. Nämä eivät kyllä ole mitään kiveenhakattuja sääntöjä vaan vain peruslähtökohta, jota tarpeen mukaan muutellaan.

Emme käytä Grainfatherissa hop spideria, vaan heitämme pelletit sellaisenaan keittoon. Keiton jälkeen teemme muutaman minuutin whirlpoolin akkuporakoneella, johon on kiinnitetty maalinsekoittaja. Whirlpoolin jälkeen annamme muhjujen asettua pohjalle noin vartin ajan, minkä jälkeen vierre siirretään vastavirtausjäähdyttimen läpi käymisastiaan. Ennen hiivaamista vierre ilmataan ilmauskivellä ja pumpulla suunnilleen minuutti per vierrelitra.

Hiiva

Tällä hetkellä käytämme pelkkiä nestehiivoja, joista kasvattelemme jokaista olutta varten startterit. Tähän touhuun on käytössä kaksi erlenmeyer-pulloa, 2- ja 5-litraiset. Käymisen aikana startteri pidetään magneettisekoittajan (stirplate) päällä. Hiivasolujen määrän laskemiseen suosikkilaskurimme on Homebrew Dad's Yeast Calculator. Kasvatteluprosessi aloitetaan hyvissä ajoin ennen panopäivää, koska annamme startterin käydä loppuun, minkä jälkeen se menee jääkaappiin odottamaan panopäivää. Panopäivänä pohjalle painuneen hiivan päältä kaadetaan lähes kaikki neste pois (dekantoidaan), ja hiiva saa panopäivän ajan lämmetä. Yleensä startteri kasvatetaan arviolta 100 mrd solua tarvittavaa määrää suuremmaksi, ja tämä ylimääräinen osa menee IKEAn säilöntäpurkissa jääkaappiin odottamaan seuraavaa käyttökertaa, jolloin siitä kasvatetaan uusi startteri.

Käyminen

Käytämme kutakuinkin kaikki oluet kontrolloidussa lämpötilassa (poikkeuksena lähinnä jotkut satunnaiset sahtierät). Vaikka joitakin oluita (esim. saisoneita) voi käyttää melko huolettomasti huoneenlämmössäkin, orjallisella lämpötilan säätelyllä pyrimme prosessin toistettavuuteen.

Käymiskaappina toimii arkkupakastimenromu, joka ostettiin käytettynä muutamalla kympillä Tori.fi:n kautta. Edelliset omistajat - keskellä korpea asunut pariskunta - vaikuttivat lähinnä siltä, että arkussa on saatettu aiemmin säilyttää ruumiita. Ruma rohjo ulkopuolelta mutta siisti sisältä ja toimii hyvin. Käymiskaapin lämmitykseen käytämme Clas Ohlsonin työmaavalaisinta, jonka saa näppärästi ripustettua arkun sisään. Lämpötilan säätelystä vastaa STC-1000. Oma ohjaimemme on itse kasattu, mutta näitä myydään valmiinakin, jos sähkötyöt eivät luonnistu. Ohjaimen lämpötila-anturi kiinnitetään maalarinteipillä käymisastian kylkeen ja päälle teipataan pala Armaflexiä tai muuta eristettä.

Kuvassa STC1000-lämpötilaohjain

(kuva Janne Saarinen)

Tällä hetkellä käytössä olevat käymisastiat ovat muovisia kannellisia saaveja ja carboy-pulloja. Molemmissa on puolensa. Saavit ovat avoimuutensa takia vähän epäilyttäviä, kannen avaaminen kun suorastaan huutaa villihiivoja ja muita kutsumattomia vieraita paikalle. Läpinäkyvästä carboysta on myös helpompi seurata mitä astian sisällä tapahtuu esimerkiksi lapotessa. Kääntöpuolena taas on, että pienen suuaukon takia carboyn kanssa operointi on joissakin tilanteissa kohtalaisen vittumaista puuhaa. Esimerkiksi kuivuneiden krauseninjäämien putsaaminen voi olla aika hermoja raastavaa hommaa, kun kättä ei saa astian sisään. Muovi myös naarmuuntuu vähitellen, ja naarmut ovat mitä oivallisimpia sopukoita bakteereille. Tavoitteena onkin tulevaisuudessa siirtyä muovisista joko lasisiin tai metallisiin astioihin, jotka ovat kestävämpiä ja helpompia desinfioida.

Astiointi

Toistaiseksi pullotamme kaikki oluemme. (Kegitys tulossa kuvioihin mukaan, kunhan olosuhteet antavat myöten.) Pullotuspäivänä lappoamme oluen hiivan päältä hanalliseen saaviin. Saavin asteikosta katsomme lopullisen pullotettavan määrän ja laskemme sen pohjalta pullotussokerin määrän nettilaskurilla. Sokeri kiehautetaan pienessä määrässä vettä ja sekoitetaan tasaisesti oluen sekaan yrittäen varoa läträämästä joukkoon ilmaa. Sekoitamme olutta myös pariin kertaan pullotuksen edetessä, jotta sokeri varmasti pysyisi tasaisesti koko nesteessä. Varsinainen pullotus tapahtuu saavin hanan kautta. Hanaan liitämme elintarvikeletkun pätkä, joka ylettyy pullon pohjalle asti. Näin pullot täyttyvät pohjalta ylöspäin, mikä vähentää nesteen altistumista hapelle. Korkkeina olemme viime aikoina suosineet hapensyöjäkorkkeja, jotka toivottavasti edelleen vähentävät hapettumisen riskiä. Käytännössä kuitenkin tässä esitelty tapa väkisinkin altistaa oluen ainakin jonkinlaiselle määrälle happea. Hommaa voisi kehittää vielä esimerkiksi täyttämällä pullotussaavin hiilidioksidilla ennen oluen lappoamista.