Kveik – Norjan jeesushiiva

Me täällä Beerzebubissa olemme tiukasti ajan hermolla. Bittereiden, pilsnereiden, english barleywinejen ja hefeweizenien lisäksi kotipanimomme on tuottanut esimerkiksi trendikkäitä India Pale Aleja (ns. IPA-oluita). Niinpä onkin itsestään selvää, että olemme tekemässä kokeiluja kveikillä, joka on tällä hetkellä ehkäpä (koti)olutmaailman hypetetyin juttu, niin kuin nuorisolaiset asian coolisti ilmaisevat.

Hyvä on, vakavoidutaan. Myöhäisherännäisiähän tässä ollaan, kveikin ympärillä on ollut pöhinää jo pidemmän aikaa. Esimerkiksi Olutkoira on kirjoittanut aiheesta jo joulukuussa 2017. Tässä omassa kirjoituksessani yritän kuitenkin ottaa vähän enemmän kotiolutharrastajan lähestymistavan. Tekstin on tarkoitus toimia suomenkielisenä perustietopakettina (jollaista ainakaan itselleni ei ole tullut vastaan) ja pohjana tuleville kirjoituksille, joissa kveikiä tavalla tai toisella käsitellään. Ennen varsinaiseen asiaan käymistä täytyy todeta, että oma kontribuutioni tämän(kin) tekstin syntyyn on varsin vähäinen. Olen vain lukenut aiheesta ja yhdistellyt eri lähteistä ammentamaani tietoa. Varsinainen kunnia kuuluu aivan muualle; yritän mainita nämä tahot tekstissä sekä lopussa olevassa kirjallisuusluettelossa, jonka kautta jokainen voi lähteä syventämään omaa tietämystään.

Maatalojen kellareista maailmanmaineeseen

Aloitamme pienellä taustoituksella. Puhuttaessa kveikistä matka suuntautuu Norjan turskanhajuisiin maisemiin. Norjan yleiskielen hiivaa tarkoittava sana on gjær. Kveik puolestaan on murteellinen sana, joka sekin tarkoittaa hiivaa, mutta joka on muutaman viime vuoden aikana saanut uuden merkitystason. Nykyisessä merkityksessä se viittaa erityisesti perinnehiivoihin, joita maalaistaloissa on käytetty sahdin sukulaisjuoman maltølin käyttämiseen. Nämä hiivat ovat kulkeneet suvuissa isältä pojalle (äidiltä tyttärelle?) ja niitä on tarvittaessa lainattu kyläyhteisöissä talosta toiseen. Kuinka kauan tällainen peli on jatkunut, siitä ei tällä hetkellä ole tarkkaa tietoa.

Suomessa maalaistalojen omien oluthiivojen perinne kuoli sahdinpanijoiden siirryttyä käyttämään kaupallista hiivaa, eli pääsääntöisesti Suomen Hiivan "pullahiivaa". EU:n myöntämässä APT-nimisuojassa (Alkuperäinen Perinteinen Tuote) sahdin valmistuksessa käytettäväksi hiivaksi määritelläänkin joko leivinhiiva tai kerätty hiiva. Norjassakin sukujen omat hiivakannat ovat pitkälti kadonneet kaupallisten hiivojen tultua laajasti saataville, mutta joillakin alueilla Länsi-Norjassa traditiossa pihisee vielä henki. Aiheeseen tutustuva ei voi olla törmäämättä mainintoihin esimerkiksi Vossin alueesta, jolla on oma muusta Norjasta erottuva maalaisolutperinteensä. Selkeä kveik-keskittymä löytyy myös Strandan kunnan alueelta ja ympäristöstä.

Mutta miten jokin niinkin kuriositeetilta kuulostava asia kuin norjalaiset perinnehiivat voi saada aikaan maailmanlaajuista kotipanokiimaa? Palaamme kysymykseen tarkemmin jäljempänä, mutta ihan aluksi puhuttaessa kveikin nousemisesta kansainväliseen tietoisuuteen täytyy mainita Lars Marius Garshol ja hänen Larsbloginsa. Garshol on Lillestrømissä asuva teknologia-alan työntekijä mutta myös olutnörtti, joka on intoutunut tutkimaan ja esittelemään marginaalisempia olutkulttuureita. Käytyään vuonna 2013 tutustumassa liettualaiseen olutkulttuuriin ja kirjoitettuaan aiheesta kirjankin Garshol alkoi suunnitella vastaavanlaista tutustumista kotimaansa perinneoluiden panemiseen. Yhtenä päämääränä oli tutustua maalaistalojen perinnehiivaan, kveikiin, jota jotkut maalaisoluenpanijat edelleen käyttivät. Seuraavana vuonna suunnitelma realisoituikin, kun Garshol ystävineen kutsuttiin Vossiin Sigmund Gjernesin maataloon tutustumaan isännän perinteikkääseen oluenpanorutiiniin. Vierailusta kirjoittamassaan eloisassa tekstissä Garshol antaa nimenomaan kveikille suuren roolin.

Tuon ensivisiitin jälkeen homma on lähtenyt lentoon. Garshol on rakentanut bloginsa yhteyteen farmhouse yeast -rekisterin, johon on kerätty tietoa tunnetuista perinteisessä maalaisoluen panemisessa käytetyistä hiivakulttuureista. Ensimmäisen paikan (#1) rekisterissä sai Gjernesin kulttuuri, jonka Garshol keräsi vierailunsa aikana ja toimitti myös Britteihin kansalliseen hiivakokoelmaan. Rekisteri ei kuitenkaan ole ainoastaan kveik-hiivoille, vaan sitä on sittemmin laajennettu koskemaan kaikkia eurooppalaisia maalaisoluthiivoja, joista kveikit muodostavat vain yhden alaryhmän. Garsholin työn merkitys näkyy siinä, että internetkeskusteluissa eri kveik-kulttuureihin viitataan nimenomaan hänen rekisterinsä järjestysnumeroinnin ja nimien mukaan (#1 Sigmund, #2 Rivenes jne.)

Seuraava merkittävä askel kveikin hypepolulla otettiin 2016 kun kanadalainen mikrobiologi Richard Preiss otti yhteyttä Garsoliin toiveenaan tutkia kerättyjä kveik-kulttuureita. Tutkimukseen liittyi myös Aalto-yliopistossa väitöskirjaa tekevä Kristoffer Krogerus. (Krogerus kirjoittaa Suregork loves beer -blogia.) Tutkimusraportti (jonka tuloksista lisää seuraavassa luvussa) on kaikkien mikrobiologianörttien vapaasti luettavissa NCBI:n sivulla.

Kotioluthipsteriviikset ympäri maailman ovat alkaneet väristä innostuksesta. Esimerkiksi Milk the Funkin FB-ryhmässä kveik on jo pidemmän aikaa ollut yksi keskustelluimmista aiheista, ja kveikillä on tietysti oma sivunsa MTF:n wikissä. Itse muistan kuulleeni kveikistä ensimmäisen kerran David Heathin Youtube-kanavalla. Erityisesti Grainfather-käyttäjien tuntema pitkän linjan ammattilais- ja kotipanija Heath asuu Norjassa ja on kveik-evankelista, joka on tehnyt norjalaisista farmhouse-oluista ja kveikistä useamman videon.

Populaaritieteellinen välisoitto

Koska kyse on varsin uudesta ilmiöstä, kunnollista tutkittua tietoa kveikistä ei vielä ole kovin paljon saatavilla, perinnetietoa ja anekdootteja kyllä jonkin verran. Preissin ja kumppanien tutkimusraportti on tällä hetkellä merkittävin tieteellinen lähde, joten muutama sana sen keskeisistä tuloksista. Preiss et al. sekvensoivat tutkimuksessaan yhdeksän kveik-kulttuurin ja yhden liettualaisen farmhouse-hiivan (#16 Simonaitis) DNA:t. Tulokset tarjoavat tietoa kveikien sukulaisuudesta muihin hiivoihin. Ensimmäinen merkittävä havainto on, että kveikit ovat saccharomyces cerevisiae -lajia, toisin sanoen samaa lajia kuin tyypilliset, teollisesti käytetyt pintakäyvät oluthiivatkin (erotuksena kylmässä käyvistä lager-hiivoista, jotka kuuluvat saccharomyces pastorianus -lajiin).

Koska kveikit ovat periytyneet yli sukupolvien ympäristöissä, jotka ovat kaikkea muuta kuin laboratorisia, ei ole yllättävää, että hiivat eivät ole puhtaita. Tästä syystä tässäkin tekstissä puhutaan pääasiassa "kveik-kulttuureista", ei "kveik-kannoista". Tyypillisesti kveik-kulttuuri koostuu useammasta hiivakannasta, joista jotkut ovat geneettisesti suurelta osin päällekkäisiä, toiset kulttuurit taas ovat geneettisesti hajanaisempia. Joissakin kulttuureissa erillisiä kantoja on kaksi, kun taas esimerkiksi #5 Hornindal pitää sisällään kahdeksan erillistä kantaa. Preiss et al. tutkimusraportissa hypotetisoidaan, että näiden erillisten kantojen toiminta kulttuurin sisällä saattaa olla keskinäisesti riippuvaista (esimerkkinä tästä ks. seuraavassa luvussa osio hiivan flokkautumisesta). Nämä kulttuurien ominaispiirteet asettavat kyseenalaiseksi, onko kveikeistä tarkoituksenmukaista edes puhua erillisten hiivakantojen näkökulmasta siinä mielessä kuin olemme tottuneet puhumaan teollisesti käytetyistä oluthiivoista.

Jotkut kveik-kulttuurit ovat epäpuhtaita myös siinä mielessä, että niissä majailee bakteereita. On mahdollista, että bakteerit tuovat osansa oluen makuun, joten yksittäinen puhdistettu kanta ei pysty tarjoamaan samaa lopputulosta. Bakteerien läsnäolo vaikuttaa siihen miten kyseisiä kulttuureja voidaan käyttää oluenpanossa. Sahtimies Mika Laitinen kertoo Brewing Nordic -blogissaan miten pieni välinpitämättömyys sai kveikillä käytetyn sahdin hapantumaan parissa päivässä.

Preiss et al. käyttävät DNA-sekvensoinnin tuloksia sijoittaakseen kveikit S. cerevisiae -hiivojen sukupuuhun, jota Gallone et al. (2016) kehittivät pari vuotta aiemmin julkaistussa laajassa tutkimuksessa, jossa sekvensoitiin 157 S. cerevisiae -kannan genomit. Gallone et al. esittävät pari keskeistä johtopäätöstä. Ensinnäkin he toteavat, että nykyisin saatavilla olevat tuhannet teollisesti käytetyt hiivat vaikuttaisivat polveutuvan vain muutamasta varhaisesta hiivakannasta, jotka ovat päätyneet elintarvikekäyttöön ja kehittyneet vähitellen lukemattomiksi kannoiksi, joista jokainen vastaa erilaisiin teollisiin tarpeisiin.

Toiseksi Gallonen ja kumppanien tutkimus osoittaa, että teollisesti käytetyt hiivat ovat domestikoituja, toisin sanoen ne ovat ihmisen ohjaaman valintaprosessin kautta kehittyneet toimimaan ihmisen niille luomassa ympäristössä. Merkkejä oluthiivojen domestikaatiosta ovat esimerkiksi hiivojen kyky nakerrella yksinkertaisempien sokerien jälkeen ravinnokseen vierteen maltotrioosia, tyypillisten virhemakujen puuttuminen ja hiivan seksuaalisen lisääntymiskyvyn rappeutuminen (oluthiiva lisääntyy yleensä kloonaamalla solun).

(Gallone et al. 2016)

Sukupuussa suurin osa oluthiivoista jakautuu kladeihin Beer 1 ja Beer 2. Nämä kladit ovat etäistä sukua toisilleen, mutta Beer 2 -linja on läheisempää sukua viinihiivoille. Gallone et al. mukaan domestikaation merkit ovat selvimmin läsnä Beer 1:ssä, ja tämä voi johtua siitä miten olutteollisuudessa on käytetty uudestaan ja uudestaan niitä hiivoja, jotka ovat toimineet toivotulla tavalla. Beer 2:ssa domestikaation merkit taas eivät ole niin selviä, mahdollisesti koska Beer 2 -linja on tuoreempaa perua. Tutkijoiden mukaan vaikuttaa siltä, että Euroopassa on tapahtunut kaksi erillistä hiivan domestikaatiota, toinen linjassa Beer 1, toinen siinä linjassa, josta Beer 2 että Wine -linjat lähtivät haarautumaan.

Beer 2 -linjalla ei ole selkeää maantieteellistä muotoa, vaan siihen kuuluu hiivoja Belgiasta, Briteistä, Jenkkilästä, Saksasta ja Itä-Euroopasta. Beer 1 -linjan kehitykselle Gallone et al. taas esittävät maantieteellisen rakenteen, jossa hahmottuu kolme alaryhmää: Belgia/Saksa, Iso-Britannia ja Yhdysvallat. Tutkijat arvelevat, että alkuperäisen Beer 1:n esi-isäkannan domestikaatiotapahtuman jälkeen tuo kanta levisi lyhyessä ajassa käyttöön näillä kolmella alueella, joista jokaisella kanta jatkoi itsenäistä kehittymistä. (Tutkimusraportin arvion mukaan domestikaatio olisi tapahtunut joskus vuosina 1573–1604, mutta Garsholin mukaan se olisi voinut tapahtua jo huomattavasti aiemmin.) Nykyiset Belgian ja Saksan teollisesti käytössä olevat kannat sekoittuvat omassa alaryhmässään geneettisesti keskenään, Britannia muodostaa oman alaryhmänsä, ja Jenkkilän hiivat taas ovat brittiläisen hiivan jälkeläisiä. Oletettavasti siis Beer 1 -linjan esi-isä domestikoitui manner-Euroopassa, mistä se kulkeutui panimoiden käyttöön Iso-Britanniaan ja sieltä edelleen kolonisaation myötä uudelle mantereelle.

Miten kveik nyt sitten sijoittuu tähän koko kuvioon? Kiinnostavasti Preiss et al. sijoittavat kveikit kladiin Beer 1, joskin sen haarautuminen linjan sisällä sijoittuu jonnekin kohtalaisen lähelle kladin kantamuotoa. Toiseksi tulosten valossa näyttäisi siltä, että kveik on Beer 1:n varhaisen kevytkenkäisen muodon ja toistaiseksi tuntemattoman, mahdollisesti villin, hiivan äpärälapsi, hienostuneemmin sanoen seksuaalisen lisääntymisen tulos. Vaikuttaa siis siltä, että kun Beer 1:n kantamuoto oli ensin domestikoitunut manner-Euroopassa, hiiva levisi Britteihin mutta myös Norjaan. Jossain vaiheessa tämä Norjaan kulkeutunut hiiva paritteli villihiivan kanssa pistäen alulle kveikin.

Preissin ja kumppanien toinen kiinnostava johtopäätös on, että myös kveik on domestikoitunut. Jos kveik on Beer 1:stä haarautuneen hiivan ja villihiivan jälkeläinen, se on mitä ilmeisimmin domestikoitunut erikseen. Näyttäisi siis siltä, että norjalaiset maajussit ovat pystyneet perinteikkäässä (toisin sanoen pitkälti muuttumattomassa) oluenpanossaan, toistamalla saman prosessin yhä uudestaan, luomaan ympäristön, johon kveik on sopeutunut.

Aiemmin mainitsin, että oluthiivan domestikaation merkkejä ovat esimerkiksi kyky hyödyntää maltotrioosia sekä virhemakujen puute. Nämä molemmat pätevät kveikiin. Preiss et al. selvittivät tutkimuksessaan, tuottavatko kveikit fenoleita. Vaikka fenolisuus kuuluu joihinkin tiettyihin oluttyyleihin (esim. hefeweizen ja tietyt belgioluttyylit), yleensä sitä pidetään virhemakuna oluessa (Phenolic Off-Flavor, POF). Tutkimuksessa kartoitetuista kveik-kulttuureista yhtä lukuun ottamatta kaikki olivat ei-fenolisia (POF-). Lisäksi ainoan fenolisen kulttuurin (#4 Muri) kohdalla on luultavaa, että alkuperäinen kulttuuri on kontaminoitunut vietettyään pitkän aikaa unohdettuna Murin farmin kellarissa.

Fenolittomuus on siis yksi merkki siitä, että kveik on domestikoitunut oluthiiva. Muita merkkejä tarkastellaan seuraavassa luvussa, jossa käymme vihdoin käsiksi asian varsinaiseen pihviin.

#1 Sigmund menossa ennen keiton alkua Grainfatherista kauhottuun pieneen startterivierteeseen.
Tällä määrällä hiivattiin noin 14 litraa 1.070 vahvuista vierrettä.

Kveik oluenpanossa

Miksi tästä norjalaisesta otuksesta nyt sitten pitäisi olla kiinnostunut? Oluthiivana kveikillä on ominaispiirteensä, joista jotkut kääntävät päälaelleen sen miten olemme tottuneet ajattelemaan hiivan toimintaa oluenpanossa. (Tätä kirjoittaessani olen itse ehtinyt tehdä vasta ensimmäisen koe-erän. Omakohtaista kokemusta ei siis vielä juurikaan ole, vaan olen lähinnä koostanut tietoa internetistä.) Tiivistäen olennaisen: kveik nauttii hyvinn pienistä hiivausmääristä, käy puhtaasti korkeissakin lämpötiloissa perkeleellisellä vauhdilla ja kypsyttää oluen tyypillistä oluthiivaa huomattavasti nopeammin.

Käyn kuumana, beibi

Siinä missä "normaalien" pintahiivojen suositellut käymislämpötilat sijoittuvat jonnekin välille 15–28℃, kveik on onnellisimmillaan tuon haarukan ylärajasta ylöspäin. Garsholin rekisteristä näemme, että monilla kveikeillä suositeltu hiivauslämpö on 30℃, mutta jotkut menevät vielä huomattavasti tästä korkeammalle. Sigmund Gjernes hiivaa omalla kveikillään 39 asteessa, ja olut saattaa käydä jopa 42 asteessa. Joillakin teollisilla hiivoilla tällaiset lisääntymislämmöt saattavat olla mahdollisia, mutta oleellista on, että kveik ei tuota näissä lämpötiloissa virhemakuja. Toisaalta matalammatkin käymislämmöt ovat mahdollisia, vaikka toki kulttuurikohtaisia. Ja kuten arvata saattaa, lämpötila saattaa vaikuttaa hiivan tuottamaan makuprofiiliin (jälleen kulttuurikohtaista). Esimerkiksi David Heath käyttää samaisella #1 Sigmundilla vienna lageria 25 asteessa. Myös muut kotipanijat ovat FB-ryhmissä raportoineet samanlaisista tuloksista kyseisellä kulttuurilla.

Harvestointi ja säilyttäminen

Toinen kveikin erityispiirre on, että se on tottunut säilymään panosessiosta toiseen kuivattuna. Perinteinen tapa harvestoida hiivaa tulevaa käyttöä varten on ollut käyttää puusta tehtyä rengasta tai reiällistä halkoa, joka pyyhkäistään hiivan läpi käymisastiassa ja ripustetaan kuivumaan. Seuraavassa panosessiossa puuhärpäke heitetään startterivierteeseen hiivan herättämiseksi. Toki hiivan voi kerätä ja kuivata muillakin tavoilla, erityisesti nykyvälineiden avulla. Kuivattuna ja pakastettuna kveikin pitäisi tiettävästi säilyä vuosikausia. (Kveikin kuivaamisesta tulossa erillinen blogipostaus lähitulevaisuudessa.) Jos hiivaa käytetään useammin, esimerkiksi muutaman kuukauden välein, sen voi hyvin säilyttää myös kuivaamattomana jääkaapissa. Oleellista on, mistä hiiva kerätään. Garsholin rekisterissä jokaisesta kulttuurista kerrotaan, onko se perinteisesti kerätty käyvän vierteen pinnalta vai käymisastian pohjalta käymisen päätyttyä. Tämän perinteisen toimintatavan noudattaminen auttaa pitämään monikantaisen kulttuurin muuttumattomana panosta toiseen. (Voi tietysti olla helpommin sanottu kuin tehty. Jo hiivan siirtäminen norjalaisen jyväjemmarin tarjoamasta muuttumattomasta elinympäristöstä helsinkiläisen NEIPA-hipsterin kotipanimoon saattaa muuttaa hiivakultturia siitä mitä se on alun perin ollut.)

Imperial-oluiden turbohiiva

Kolmanneksi kveik on sopeutunut käymään kovalla vauhdilla (mikä lienee osittain yhteydessä korkeaan käymislämpötilaan) ja, kiinnostavasti, nimenomaan vahvoissa vierteissä. Farmarien maalaisoluet ovat lähtöominaispainoltaan yleensä sen verran tuhdimpaa sorttia, että kveik-kulttuurien alkoholinsietokyky on tyypillisesti jossain luokassa 13–16 % ABV. Tämä tarkoittaa, että kveikit ovat parhaimmillaan elinympäristössä, jossa niille on tarjolla reilusti ravinteita (kuten vahvassa täysmallasvierteessä). Kveikille lupaillaankin jopa taianomaisia kykyjä vahvoissa oluissa. Käyminen 36 tunnissa 0–7,5 % ABV ei ole poikkeuksellista. Eikä kyse ole ainoastaan käymis- vaan myös kypsymisnopeudesta. Yllä mainitsemani David Heath suosittelee yleensä isoimmille oluille jopa 12 kk kypsytysaikaa, kun taas kveikillä käytetty imperial stout kypsyy hänen mukaansa huippukuntoon vain kuukaudessa. Kääntöpuolena on, että kveik ei välttämättä pääse kukoistamaan miedommassa vierteessä, ja käyminen saattaa itse asiassa olla takkuisempaa. Hiivaravinteiden käyttö on suositeltavaa, erityisesti pienemmissä oluissa (alle 1.050 SG) ja muissa ravinneköyhemmissä käyttötarkoituksissa (siiderit, meadit jne.).

Startteri kaksi tuntia hiivaamisen jälkeen.
Tämä on valmis käymään varsinaisen oluen kimppuun.

Hiivausmäärät

Neljäs kveikin erikoisuus on, että se on parhaimmillaan naurettavan matalilla hiivausmäärillä. Siinä missä normaalille pintahiivalle suositellaan noin 7 miljoonaa solua per 1 ml normaalivahvuista vierrettä (alle 1.060 SG), kveikillä tyypillinen määrä on niinkin alhainen kuin 1–2 miljoonaa solua per ml 1.080 vahvuista vierrettä. Facebookin keskusteluryhmissä yleisesti suositeltu hiivamitta on teelusikallinen (5 ml) per 20–25 litraa vierrettä. Kuivatulla hiivalla riittävä määrä on 10 g per 100 litraa vierrettä, tosin tämä riippuu tietysti hiivan iästä ja säilytyslämpötilasta.

Flokkautua vai eikö flokkautua?

Myös hiivan tehokas flokkuloituminen on merkki domestikaatiosta, sillä oluenpanijan on helppoa kerätä flokkuloitunut hiiva talteen tulevaa käyttöä varten. (Tietysti on totta, että osa teollisestikin käytetyistä hiivoista on heikosti flokkautuvia.) Joskus kveikien väitetäänkin olevan jopa niin kovasti flokkautuvia, että pullokäyminen niiden kanssa voi olla hankalaa. (Tätä väitettä en kyllä ihan noin vain osta ennen kuin olen itse tuollaiseen ongelmaan törmännyt.)

Preiss et al. selvittivätkin tutkimuksessaan myös kveikien flokkuloitumiskykyä. Tarkastelussa olivat erilliset kannat, eivät kokonaiset kulttuurit. Kiinnostavaa kyllä, tutkituista kannoista puolet (12/24) olivatkin voimakkaasti flokkautuvia, mutta toinen puolikas taas oli heikosti flokkautuvaa sorttia. Raportissa arvellaan, että koska kveik on sopeutunut toimimaan kokonaisena kulttuurina, jotkut kannat saattavat auttaa toisia kantoja flokkautumaan, jolloin näiden ei ole ikinä tarvinnut kehittää omaa flokkautumiskykyä.

FB-ryhmissä jotkut kotipanijat kertovat vaikeuksista saada kveikillä käytetty olut kirkastumaan. Tähän voi olla eri selityksiä. On mahdollista, että kveik-kulttuuri on muuttunut uusissa käsissä siitä mitä se on alun perin ollut. Toiseksi jotkut näistä panijoista ovat myös käyttäneet kaupallisia "kveikejä", jotka ovat yleensä (ainakin toistaiseksi) kokonaisesta kulttuurista eristettyjä yksittäisiä kantoja. Jos kaupallinen toimija on valinnut isolaatiksi huonosti flokkautuvan kannan, on tietysti ymmärrettävää, että hiiva ei flokkaudu. Kolmanneksi voi olla, että kaikissa oluissa sameus ei ole hiivan aiheuttamaa. Koska kveikillä saatetaan hiivata jopa 40 asteen tuntumassa, vierteessä ei oletettavasti pääse tapahtumaan yhtä tehokasta cold breakia kuin huoneenlämpöön jäähdytettäessä, jolloin sameus saattaakin johtua proteiineista ja muista vastaavista mömmöistä, eikä hiivasta. Tämä viimeinen kohta nyt on ihan omaa mutuilua, mutta Facebookissa joku kotipanija oli oman oluensa kanssa päätynyt samaan ajatukseen.

Mutta entä maku?

Niin, se tärkein asia. Kveikit eivät ole fenolisia, mutta miltä ne sitten maistuvat? Joistakin kulttuureista makukuvauksia voi löytää Garsholin rekisteristä. Milk the Funkin wikistä löytyy myös Richard Preissin koostama lista mauista ja aromeista, joita maistajat (2/3 sokko-) aistivat eri kveik-kannoilla (ei siis kokonaisilla kulttuureilla) käytetyistä oluista. Keskimäärin meininki on varsin hedelmäistä, mutta mukana on myös erikoisempia makuja. Esimerkiksi #5 Hornindal -kulttuurin mauksi mainitaan "Soft, milky caramel with mushroom and tropical fruit notes." Myös kumisaappaisuus mainitaan joidenkin kveikien kohdalla, mutta positiivisessa mielessä. Garshol puolestaan kuvaa miten ensikohtaamisellaan Gjernesin kveikin kanssa hämmästyi hiivan ainutlaatuisesta appelsiininkuorisesta aromista. On mahdollista, että joidenkin erikoisempien makujen syntyprosessia ei vielä täysin ymmärretä.

(MTF-ryhmässä Preiss et al. -tutkimukseen liittyvä kiinnostava keskustelu kveikien tuottamista aineenvaihduntatuotteista)

Tällä hetkellä tilanne on kuitenkin se, että kovin kattavaa makukartoitusta ei vielä ole olemassa. MTF-ryhmä lienee toistaiseksi paras paikka missä eri kulttuureista voi kysellä toisten panijoiden kokemuksia. Onneksi kuitenkin kotipanemiseen kuuluu vahvasti kokeileminen. Pane siis itse ja ole osa globaalia hivemindia.

Mutta mitä olutta näillä nyt sitten panisi? Tietysti ilmiselvin vaihtoehto on lähteä liikkeelle perinteisellä norjalaisella lähestymistavalla, ja maltølit ovatkin kaikessa yksinkertaisuudessaan erinomaisia välineitä hiivan ominaispiirteisiin tutustumiseen. Mutta älä anna tämän rajoittaa itseäsi. Koti- ja kaupallisetkin panijat käyttävät kveikejä oikeastaan mihin vain oluttyyleihin. Yllä on tullut jo mainittua vienna lager ja imperial stout. MTF-ryhmässä moni näyttäisi käyttäneen kveikiä NEIPAssa hedelmäisten esterien vuoksi. Itselläni on reseptinsuunnittelupöydällä tällä hetkellä "Norwegian Golden Strong", joka on siis Belgian Golden Strong -henkinen helposti juotava vahva ale norskihiivalla käytettynä, sekä perus-IPA, johon uskoisin #1 Sigmundin appelsiininkuorisen makumaailman istuvan hyvin.

Mistä sitä sitten saa?

Yllä tulin jo maininneeksi, että jotkut kaupalliset toimijat (esim. White Labs, Omega Yeast) ovat tuoneet kveikit suuren yleisön saataville. Mutta kuten sanottu, tällä hetkellä nämä kaupalliset "kveikit" ovat pääasiassa yhden hiivakannan isolaatteja alkuperäisestä kulttuurista. Tässä ei sinänsä ole mitään vikaa, mutta yksittäisen kannan toiminta ja lopputulos ei välttämättä ole samanlaista kuin alkuperäisellä kulttuurilla.

Kokonaisen kulttuurin hankkiminen omaan kotipanimoon on kuitenkin hyvin helppoa. Facebookista löytyy kveik-ryhmä, josta hivaa voi tilata kansainvälisesti. Ryhmän ylläpitäjä Svein Arild Skjæveland on kerännyt lukuisia kveik-kulttuureita, joilla panee olutta, harvestoi hiivaa perinteisen tavan mukaisesti ja lähettää niitä ympäri maailman. Pistä herralle yksityisviestiä ja kerro mitä haluat. Ajantasainen lista saatavilla olevista kulttuureista löytyy ryhmästä. Tätä kirjoittaessani yksi hiivakulttuuri maksaa 17 €. Itse tein Paypal-maksun kahdesta kulttuurista ja sain samana päivänä kuvaviestin nimelläni ja osoitteellani varustetusta kirjekuoresta. Kuori tipahti postiluukusta muutamaa päivää myöhemmin.

#1 Sigmund ja #9 Ebbegarden. Söpöjä.

Ja entä se ensimmäinen oma kveik-kokeilu? Sveiniltä tilaamani hiivat saapuivat naurettavan pienissä 2,5 ml putkiloissa, joissa varsinaista hiivaa oli ehkä 0,5 ml. Päätin heti katsoa, mihin tämä myyttinen hiiva pystyy. Tein kahden litran startterin, johon pitchasin toisen tilaamani kulttuurin (#1 Sigmund) ja pistin erlenmeyer-pullon kaappiin, jossa oli lamppu lämmittämässä. Tuo 0,5 ml hiivaa nakerteli koko startterin vuorokaudessa. Otin startterin pohjalta noin 3 ml hiivaa ja pitchasin 14 litraan 1.070-vahvuista vierrettä. Lopun startterihiivan kuivasin tulevaa käyttöä varten. Tuo kokeellinen olut kävi 40 asteessa noin kolme vuorokautta. Ei virhemakuja. Hiivan kontribuutio oluen makuun on kiinnostava (positiivisessa mielessä), mutta siitä myöhemmin lisää.


――――――

Lähteet

Gallone, Brigida et al. (2016). Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts. [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5018251/].

Garshol, Lars Marius. Larsblog.
―― A family tree for brewer's yeast. [http://www.garshol.priv.no/blog/374.html]
―― A family tree for kveik. [http://www.garshol.priv.no/blog/378.html]
―― Brewing with kveik. [http://www.garshol.priv.no/blog/291.html]
―― Farmhouse yeast registry. [http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html]
―― In search of lost time. [http://www.garshol.priv.no/blog/287.html]
―― The Saccharomyces family. [http://www.garshol.priv.no/blog/338.html]
―― Voss - farmhouse ale central [http://www.garshol.priv.no/blog/293.html]
―― Where kveik comes from. [http://www.garshol.priv.no/blog/391.html]

Heath, David. Norwegian farmhouse Kveik brews -soittolista. [https://www.youtube.com/playlist?list=PLeY07JqsrXM_gv11NeUHLX32M1YxXVFnn]

Milk the Funk Wiki. Kveik. [http://www.milkthefunk.com/wiki/Kveik]

Preiss, Richard et al. (2018). Traditional Norwegian Kveik Are a Genetically Distinct Group of Domesticated Saccharomyces cerevisiae Brewing Yeasts. [https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6145013/]